Как выбрать и хранить тёрн

Когда собирают тёрн и как его выбрать

Тёрн созревает в сентябре, но собирать его торопятся редко: до первых заморозков плоды вяжут так, что есть их почти невозможно. Холод разрушает часть дубильных веществ, поэтому традиционный срок сбора — октябрь, после первых морозов. Плоды к этому времени уже висят спелыми и не осыпаются: терновник держит урожай долго.

Хорошие плоды тёмно-синие, почти чёрные, ровно окрашенные, с плотным сизым восковым налётом. Кожица упругая, без трещин, вмятин и подтёков. Матовые бледные плоды с рыжеватым боком — недозрелые, а сморщенные и липкие — уже перешедшие черту.

Налёт — важный признак: он свой, восковой, а не пыль и не обработка. Ровный и нетронутый налёт означает, что плоды не пересыпали из рук в руки и не мыли, а значит, они дольше пролежат. Стирать его до еды не нужно.

Как хранить тёрн

Свежий тёрн лежит в холодильнике две-три недели — дольше почти всех ягод категории. Заслуга плотной кожицы и того самого воскового налёта. Кладут плоды в один-два слоя, в контейнер с отверстиями или открытую миску; при комнатной температуре срок сокращается до нескольких дней.

Перед хранением не моют: влага на кожице смывает налёт и ускоряет порчу. Моют непосредственно перед едой или переработкой.

Заморозка, сушка и заготовки

Заморозку тёрн переносит отлично: плотная кожица не рвётся, плоды не слипаются. Морозят целиком, с косточками, рассыпав в один слой; срок — около года. Заморозка здесь работает дважды: и как хранение, и как способ убрать лишнюю терпкость.

Сушат тёрн тоже целиком, а хранят в тканевом мешке или банке в сухом тёмном месте до года. Из традиционных заготовок остаётся мочёный тёрн — плоды в холодной воде без варки, как мочёная брусника.

Главная сложность переработки — косточка: у тёрна она от мякоти почти не отделяется. Поэтому в варенье и соус плоды идут после проваривания и протирания через сито, а не очищенными вручную. Сколько тёрна уместно за день в свежем виде и в заготовках — в разделе норма тёрна в день.

Коротко: собирают тёрн в октябре, после первых заморозков; берут тёмно-синие упругие плоды с ровным сизым налётом; в холодильнике они лежат две-три недели, в морозилке около года. Полный разбор продукта — на странице о тёрне.