Тёрн

Что такое тёрн

Тёрн, он же терновник или слива колючая, — плоды кустарника Prunus spinosa из семейства Розовых. Ботанически это костянка, как вишня и слива: сочная мякоть вокруг одной твёрдой косточки. Куст низкий и густой, до трёх-четырёх метров, весь в длинных острых колючках — отсюда и название, и вековая привычка сажать терновник живой изгородью.

Тёрн — дикий предок садовой сливы: домашняя слива произошла от скрещивания терновника с алычой, и родство видно невооружённым глазом. Только плоды у предка мельче, темнее и несравнимо терпче.

Как выглядит и какой на вкус

Плоды круглые, мелкие — 10–15 мм в поперечнике и по три-четыре грамма весом; горсть в 100 г это примерно 25–30 штук. Кожица тёмно-синяя, почти чёрная, покрытая ровным сизым восковым налётом. А вот мякоть под ней зеленовато-жёлтая и плотная, суховатая по сравнению со сливовой. Косточка одна, крупная относительно плода, и от мякоти она почти не отделяется.

Вкус резко вяжущий и кислый — свежесорванный августовский тёрн стягивает рот так, что второй плод брать не хочется. После первых заморозков терпкость заметно слабеет, и плоды становятся приятно кисло-сладкими; сахаров при этом не прибавляется, просто разрушается часть дубильных веществ.

Виды и разновидности

Свежим тёрн едят понемногу и недолго, зато в заготовках он раскрывается: плотная кожица, кислота и танины делают из него отличную основу для того, что должно долго стоять.

Сезон и где растёт

Тёрн созревает в сентябре, но сезон сбора приходится на октябрь: за плодами идут после первых заморозков, когда вяжущий вкус смягчится. Осыпается тёрн неохотно и висит на кустах до самых холодов.

Растёт терновник по опушкам, оврагам, склонам и обочинам — на юге и в средней полосе России, на Кавказе, по всей Европе и в Малой Азии. Это дикорастущее растение, а не садовая культура: промышленных плантаций тёрна практически нет, и почти весь урожай собирают с диких зарослей.

Тёрн в кулинарии

Кислота и терпкость определяют всё: тёрн работает там, где нужно перебить жирность. Терновый соус подают к баранине, свинине и дичи, а сушёные плоды кладут в мясные блюда вместо уксуса и лимона. В сладкой части — варенье, джем, компот и пастила, причём плоды почти всегда сначала проваривают и протирают через сито: косточку иначе не отделить.

Отдельная традиция — настойки. Домашняя тёрновка известна не одно столетие, а в Британии из тех же плодов делают слоу-джин, для которого тёрн собирают строго после заморозков. И совсем простой способ, о котором часто забывают: мочёный тёрн, залитый холодной водой без всякой варки, стоит всю зиму.

Состав и пищевая ценность тёрна

Главное число тёрна спрятано в мякоти, а не в кожице: бета-каротина в нём 1 400 мкг на 100 г, и среди ягод каталога больше только у облепихи с 1 500 мкг. Тёмно-синий снаружи плод внутри оказывается каротиноидным — подробности в разделе витамины в тёрне.

Белка 1,5 г на 100 г — больше, чем у любой другой ягоды каталога, хотя в абсолютных числах это немного; калорийность 54 ккал, клетчатки 2 г, гликемический индекс 30. Из минералов заметны железо 1,9 мг и калий 239 мг. Цифры — в разделах калорийность и БЖУ и минералы, а что делает терпкость плодов и почему ядра косточек не едят — в разделе польза и вред тёрна.

История и происхождение

Тёрн сопровождает человека дольше, чем большинство садовых плодов: его косточки находят на европейских стоянках каменного века, задолго до появления культурной сливы. Одомашнивать его не стали — незачем, кусты и так растут повсюду, — зато густые колючие заросли веками служили живой изгородью и границей полей.

Из-за колючек тёрн попал и в язык, и в культуру: терновый венец, «через тернии к звёздам», терновые заросли из сказок — всё это про него. А в кухне он остался тем, чем был всегда: осенним диким плодом, который берут после первых морозов и переводят в заготовки до следующего года.