Папайя

Что такое папайя

Папайя — плод растения папайя дынная (Carica papaya) из семейства Кариковых. Деревом его называют по привычке: на самом деле это гигантская быстрорастущая трава с полым неветвящимся стеблем высотой 5–10 метров, которая начинает плодоносить уже на первом году жизни и живёт всего несколько лет.

С ботанической точки зрения папайя — крупная ягода, растущая прямо на стволе под пучком листьев. Внутри плода оранжевая мякоть и просторная полость, плотно набитая округлыми чёрными семенами. Всё растение целиком пронизано млечными ходами с латексом — соком, в котором содержится фермент папаин, и именно он делает папайю не просто фруктом, а сырьём для пищевой промышленности.

Как выглядит и какая на вкус папайя

Папайя — продолговатый или грушевидный плод длиной 15–45 см. Привозные сорта, которые чаще попадают в российские магазины, весят 400–800 г, но бывают экземпляры от полукилограмма до трёх. Кожица гладкая и тонкая, при созревании меняет цвет с зелёного на жёлто-оранжевый, мякоть — ярко-оранжевая или розоватая, толщиной в два-три сантиметра.

Вкус спелой папайи мягкий и сладкий, с дынно-тыквенными нотами; текстура нежная, тающая, ближе всего к переспелой дыне. Есть у плода и характерная лёгкая мускусная нота, которая нравится далеко не всем — это нормальное свойство, а не признак порчи. Незрелая зелёная папайя почти безвкусна, плотная и хрустящая, и в кухне используется как овощ.

Как едят папайю

Спелую папайю едят сырой и чаще всего разбирают так же, как дыню: плод моют, разрезают вдоль пополам, ложкой выбирают из полости семена вместе с волокнистой плёнкой, а мякоть либо выедают ложкой прямо из половинки, либо разрезают на дольки и срезают кожуру ножом. Для салата и смузи удобнее сначала очистить весь плод овощечисткой, а потом нарезать кубиками.

Кожуру не едят — она тонкая, но горчит и содержит млечный сок. Классическая подача — дольки, сбрызнутые соком лайма или лимона: кислота убирает ту самую мускусную ноту и делает вкус ярче. Незрелую зелёную папайю чистят, натирают соломкой и готовят как овощ.

Чёрные семена съедобны, но это приправа, а не еда: на вкус они жгуче-перечные, похожи на кресс или горчицу, и их сушат и мелют в мельнице. Обычно при разделке плода семена просто выбрасывают.

История и происхождение папайи

Родина папайи — тропики Центральной Америки и юга Мексики, где её выращивали задолго до прихода европейцев. После открытия Америки мореплаватели разнесли растение по тропикам Азии и Африки — прижилось оно легко, потому что растёт быстро и плодоносит почти сразу. Сегодня папайю культивируют во всех тропических регионах мира, а Индия даёт больше урожая, чем все остальные страны вместе взятые.

Сезон и где растёт папайя

Папайе нужны тепло и влага круглый год, малейший заморозок для неё смертелен. Основные производители — Индия, Мексика, Бразилия, Таиланд и Шри-Ланка. В тропиках плоды зреют непрерывно, поэтому выраженного сезона у папайи нет: в Россию её везут импортом равномерно весь год.

В открытом грунте умеренного климата папайя не растёт, но в оранжереях и ботанических садах её выращивают охотно — растение декоративное и быстро даёт плоды.

Виды и разновидности папайи

В продаже папайя встречается в нескольких формах — все из одного плода, но различаются они стадией зрелости и обработкой, а вместе с ней и ролью на кухне.

Состав папайи: витамины и микроэлементы

По составу папайя устроена узко, но сильно. Главная её ценность — витамин C, которого в мякоти больше, чем в апельсине, хотя за аскорбиновой кислотой по привычке идут к цитрусовым. Второй по значимости — фолиевая кислота, а оранжевый цвет мякоти дают каротиноиды, из которых организм строит витамин A. Из минералов заметен только калий; фосфора и микроэлементов в папайе на удивление мало. Калорийность низкая: плод почти целиком состоит из воды, и энергия в нём держится на натуральных сахарах.

Папайя в кулинарии

Спелую папайю чаще всего едят свежей: дольками с соком лайма, в фруктовых салатах, смузи и фрешах. Из мякоти делают мороженое, джемы, пюре и сладкие соусы. Она хорошо сочетается с цитрусовыми, манго, кокосом, мятой и, неожиданно, с солёными сырами и ветчиной — тем же способом, каким подают дыню.

Зелёная папайя живёт совсем в другой кухне. В Юго-Восточной Азии её натирают соломкой для острого салата сом там, тушат, кладут в карри и супы; за счёт папаина её же добавляют в маринады, чтобы размягчить жёсткое мясо. По сути это два разных продукта из одного плода — сладкий десертный и овощной.