Муксун
Что такое муксун
Муксун — это ценная промысловая рыба Coregonus muksun из семейства лососёвых, относящаяся к группе сиговых. Это северный деликатес с нежным белым мясом, близкий родственник сига и омуля.
Муксун — полупроходная рыба: он нагуливается в опреснённых прибрежных водах сибирских морей, а на нерест поднимается высоко вверх по большим рекам. Именно с Сибирью и Севером прочно связана его кулинарная репутация.
Как выглядит и какой на вкус
У муксуна стройное серебристое тело с тёмной спиной и небольшой головой, длиной обычно 40–60 см. Как у всех лососёвых, у него есть маленький жировой плавник на спине. Чешуя плотная, серебристо-серая с лёгким блеском.
Мясо у муксуна белое, жирное и очень нежное, с тонким сладковатым вкусом и почти без выраженного рыбного запаха. Высокая жирность делает его особенно вкусным в солёном, копчёном виде и в строганине.
Виды и разновидности
Муксун доходит до прилавков в нескольких формах, различающихся обработкой и способом подачи.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий и свежемороженый | Цельная рыба. Идёт на запекание, уху и строганину. |
| Филе мороженое | Без кожи и костей. Удобно для жарки, запекания и засолки. |
| Солёный | Слабосолёный муксун — популярный деликатес к столу. |
| Копчёный | Холодного или горячего копчения, с насыщенным ароматом. |
| Строганина | Свежемороженая рыба, нарезанная тонкой стружкой, — северное блюдо. |
Где водится и как добывают
Муксун обитает в бассейне Северного Ледовитого океана — в крупных сибирских реках и озёрах: Оби, Иртыше, Енисее, Лене и их притоках, а также в опреснённых прибрежных водах северных морей. Это рыба сурового сибирского Севера.
Ловят муксуна во время нерестовых подходов в реках. Из-за сокращения запасов промысел ограничен, а значительная часть рыбы на прилавках выращивается в условиях аквакультуры. На стол он чаще попадает мороженым, солёным и копчёным.
Муксун в кулинарии
На Севере муксуна больше всего ценят в сыром и малосольном виде: из него делают строганину, сугудай, слабосолёную рыбу и подают как деликатесную закуску. Из свежей рыбы также варят наваристую уху, запекают её и коптят.
Нежное жирное мясо хорошо сочетается с луком, лимоном, чёрным перцем и зеленью, не требуя сложных соусов. По духу и применению муксун близок к другим сиговым — сигу и омулю.
Что стоит знать о муксуне
Муксун — это полупроходная сиговая рыба. Большую часть жизни он нагуливается в опреснённых прибрежных водах сибирских морей, а на нерест поднимается высоко вверх по рекам. То есть живёт он и в солоноватой, и в пресной воде, но размножается только в реках.
Муксун принадлежит к семейству лососёвых, к группе сиговых рыб. Его ближайшие родственники — сиг, омуль, ряпушка и нельма. От привычных красных лососей он отличается белым мясом.
Все трое — близкие сиговые рыбы Сибири со светлым жирным мясом. Муксун ценится за особенно нежный, чуть сладковатый вкус и высокую жирность. Омуль мельче и ароматнее, сиг — более обобщённое название группы. Различить их по вкусу непросто даже знатокам.
Строганина — северное блюдо из свежемороженой рыбы, которую строгают тонкими стружками и едят в подмороженном виде с солью и перцем. Муксун — одна из лучших рыб для строганины благодаря жирному нежному мясу.
Муксун — ценная сиговая рыба ограниченного сибирского промысла, чьи запасы сократились из-за вылова. Из-за невысокой доступности и высокого спроса на деликатесную рыбу цена на него заметно выше, чем на массовые виды.
Комментарии