Миндальная мука
Что такое миндальная мука
Миндальная мука — это продукт тонкого помола ядер миндаля (Prunus dulcis), косточкового растения семейства Розовых. Это безглютеновый продукт, который относят к ореховой, а не зерновой муке.
Сырьём служит сладкий миндаль: ядра обычно бланшируют и очищают от кожицы, а затем мелют. Чем тоньше помол и чище очистка, тем светлее и нежнее получается мука.
Как выглядит и какой на вкус
Миндальная мука выглядит как мелкий порошок светло-бежевого или кремового цвета, чуть влажноватый и маслянистый на ощупь из-за высокого содержания жиров. Мука с кожицей темнее и более крупитчатая.
Вкус у неё сладковатый, мягкий, с выраженной миндальной ноткой, а аромат тёплый и десертный. Выпечка с такой мукой получается влажной, плотной и нежной.
Виды и разновидности
Миндальная мука различается тем, очищен ли орех от кожицы, тонкостью помола и степенью обезжиривания.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из бланшированного миндаля | Светлая, тонкая, без кожицы. Для макарон, бисквитов и нежных десертов. |
| С кожицей | Темнее и крупнее (миндальный мил). Для кексов, печенья, основ. |
| Обезжиренная | Из частично отжатого ореха, суше и легче, дольше хранится. |
| Тонкого помола | Пудровая, однородная, ближе всего к мучной текстуре. |
| В смесях | Входит в составы муки без глютена для вкуса и структуры. |
Как получают миндальную муку
Ядра сладкого миндаля сначала бланшируют в горячей воде и снимают кожицу, чтобы мука получилась светлой. Затем орех подсушивают, чтобы он не превратился в пасту при измельчении.
Подготовленные ядра перемалывают в мелкий порошок и просеивают на фракции. Для обезжиренной муки часть миндального масла предварительно отжимают, получая более сухой и лёгкий продукт.
Миндальная мука в кулинарии
Миндальная мука — звезда кондитерского дела. На ней делают французские макароны, бисквиты, франжипан, марципан и пирожные, а в безглютеновой и низкоуглеводной кухне из неё пекут печенье, кексы и основы для тарта. Её добавляют в панировку и кремы для орехового вкуса.
Она прекрасно сочетается с шоколадом, ягодами, цитрусами, мёдом и ванилью. Из-за жирности и отсутствия клейковины тесто получается влажным, поэтому в пышной выпечке муку часто комбинируют с другими видами.
Что стоит знать о муке миндальной
Нет, миндальная мука — это перемолотый орех, а не зерно злака, поэтому глютена в ней нет. Её широко применяют в безглютеновой и низкоуглеводной выпечке.
Это вопрос помола и кожицы. Мука тоньше и обычно из бланшированного, очищенного миндаля, поэтому светлая. Грубый помол с кожицей темнее и зернистее, его называют миндальным мил.
Сырьём служат ядра сладкого миндаля. Их бланшируют, снимают кожицу, подсушивают и перемалывают в мелкий порошок; иногда часть масла отжимают для обезжиренной муки.
Не всегда: миндальная мука тяжелее, жирнее и не даёт клейковины, поэтому тесто ведёт себя иначе. В рецептах под неё обычно меняют количество яиц и связующих, а для пышной выпечки смешивают с другими видами муки.
Главный мировой производитель миндаля — США, прежде всего Калифорния. Много миндаля выращивают также в Испании, Италии и Турции.
Комментарии