Халлуми
Что такое халлуми
Халлуми — это традиционный кипрский рассольный сыр, главная особенность которого в том, что он не плавится при нагреве и его можно жарить и готовить на гриле. Делают его из смеси овечьего и козьего молока, иногда с добавлением коровьего.
По структуре халлуми относят к группе сыров, нагретых в сыворотке, — той же технологии, что у кавказского сулугуни. Благодаря ей сыр сохраняет форму даже на раскалённой сковороде.
Как выглядит и какой на вкус
Халлуми выпускают плотными белыми брусками-полукружиями, нередко сложенными пополам с веточкой мяты внутри. Корки у него нет, текстура плотная, упругая и слоистая, на разрезе сыр гладкий и матовый. Свежий халлуми характерно поскрипывает при надкусывании.
Вкус у халлуми солёный, насыщенный, молочный, с лёгкой мятной ноткой у традиционных версий. В сыром виде он упругий и солоноватый, а после обжарки приобретает румяную корочку, мягкую середину и более сливочный вкус.
Виды и разновидности
Халлуми встречается в нескольких вариантах — они различаются молоком, добавками и формой выпуска.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Классический с мятой | Из овечьего и козьего молока с веточкой мяты. Для гриля и жарки. |
| Из коровьего молока | Промышленный вариант, мягче по вкусу. Бюджетная альтернатива. |
| Копчёный | С ароматом дымка. Для закусок и салатов. |
| С травами и специями | С чили, орегано или чесноком. Готовая закуска к грилю. |
| Зрелый выдержанный | Более солёный и плотный. Натирают в блюда и едят отдельно. |
Как производят халлуми
Молоко створаживают сычужным ферментом, отделяют сгусток и формуют. Затем сырную массу нагревают прямо в горячей сыворотке — этот этап и придаёт халлуми способность не плавиться при жарке.
После нагрева сыр солят, нередко складывают пополам с листком мяты и хранят в рассоле. Именно термическая обработка в сыворотке формирует плотную упругую структуру и характерный скрип свежего сыра.
Халлуми в кулинарии
Главное применение халлуми — жарка и гриль. Ломтики обжаривают до румяной корочки на сковороде, гриле или мангале и подают горячими как самостоятельную закуску, с лимоном и зеленью. Это популярная вегетарианская замена мясу на барбекю.
Жареный халлуми добавляют в тёплые салаты, кладут в питу и бургеры, подают с овощами на гриле и арбузом. Он хорошо сочетается с мятой, лимоном, томатами, оливковым маслом и мёдом.
История и происхождение
Халлуми родом с Кипра, где его готовят со времён Средневековья, а упоминания о подобном сыре встречаются ещё в венецианский период истории острова. Веками он был частью кипрской и левантийской кухни, а в последние десятилетия стал популярен по всему миру именно как сыр, который можно жарить.
Что стоит знать о халлуми
У халлуми высокая температура плавления из-за особой технологии: сырную массу нагревают в сыворотке, и белок сворачивается так, что сыр держит форму. Поэтому его можно жарить и готовить на гриле — он лишь подрумянивается и размягчается, но не растекается.
Традиционный кипрский халлуми делают из смеси овечьего и козьего молока, иногда с добавлением коровьего. Промышленные версии бывают полностью из коровьего молока, но классический вкус дают именно овечье и козье.
Да, халлуми едят и без обжарки — он солёный, плотный и упругий. Но раскрывается он именно при готовке: на сковороде или гриле появляется румяная корочка и более мягкая середина.
Характерный «скрип» — это особенность плотной упругой структуры свежего халлуми. Такой эффект дают свернувшиеся в сыворотке белки, и он считается признаком правильно сделанного сыра.
Оба сыра рассольные и эластичные, но халлуми более солёный, плотный и специально предназначен для жарки, часто с добавлением мяты. Сулугуни — слоистый волокнистый сыр кавказской традиции, который чаще едят свежим или плавят.
Комментарии