Гранат

Что такое гранат

Гранат — плод дерева Punica granatum из семейства Дербенниковых. Ботанически это не костянка и не яблоко, а особый тип ягоды, который так и называется — гранатина, или балауста: плотная кожистая оболочка, разделённые перегородками камеры и внутри от четырёхсот до тысячи трёхсот зёрен.

Съедобная часть граната — это не мякоть в привычном смысле. Каждое зерно представляет собой семя, окружённое сочной прозрачной оболочкой; она называется ариллом, и именно её мы едим. Ни у одного другого фрукта нашего каталога такого устройства нет.

Название идёт от латинского granatum — «зернистый», и от него же произошли оба знаменитых омонима. Драгоценный камень гранат назвали так за сходство кристаллов с зёрнами плода, а ручная граната получила имя за форму и за то, что при взрыве разлетается осколками, как гранат — зёрнами.

Дерево невысокое, три-пять метров, живёт до ста лет и способно плодоносить почти весь этот срок. Культура засухоустойчивая и теплолюбивая, но морозы до минус пятнадцати переносит, поэтому растёт не только в тропиках, но и в субтропиках Закавказья и Средней Азии.

Как выглядит и какой на вкус гранат

Плод округлый, диаметром 8–15 сантиметров и весом 200–350 граммов, иногда крупнее. Кожура плотная, кожистая, от жёлто-розовой до тёмно-бордовой, а на верхушке — характерная корона из засохших чашелистиков, по которой гранат ни с чем не спутать. Внутри плод разделён белыми горькими перегородками на камеры, плотно набитые зёрнами.

Зёрна бывают от бледно-розовых до почти рубиновых, и цвет не связан со сладостью: у некоторых очень сладких сортов зёрна светлые, почти прозрачные. Вкус спелого граната кисло-сладкий, с выраженной терпкостью от дубильных веществ — именно она отличает гранат от других сладких плодов и оставляет во рту вяжущее ощущение. Косточка внутри зерна твёрдая и хрустит на зубах.

Как едят гранат

Гранат не режут пополам, как яблоко: так давятся зёрна и теряется сок. Правильный способ такой — срезать корону-верхушку, увидеть проступившие рёбра-перегородки, сделать по ним неглубокие надрезы вдоль плода и разломить его руками на дольки. Плод раскрывается сам, зёрна остаются целыми.

Второй известный приём — разрезать гранат пополам поперёк, взять половинку срезом вниз над миской и постучать по кожуре ложкой: зёрна выпадают сами. Способ быстрый, но сок брызжет, поэтому фартук не помешает. Третий вариант, самый чистый, — разбирать разломанный гранат в миске с водой: перегородки всплывают, зёрна тонут.

Сок граната отстирывается плохо, и это стоит помнить заранее: белую рубашку перед чисткой лучше сменить.

Едят ли косточки граната

Это самый частый вопрос про гранат, и однозначного «правильно» здесь нет — оба варианта нормальны.

Косточка внутри зерна — это семя, и оно съедобно. По сути это нерастворимая клетчатка плюс немного масла, никаких вредных веществ в ней нет. Если глотать зёрна целиком, вы получаете заметно больше пищевых волокон: по данным USDA гранат с косточками даёт около 4 граммов клетчатки на 100 граммов, тогда как без них — меньше грамма. Кроме того, так гораздо быстрее.

Выплёвывать косточки тоже совершенно нормально, и многие так и делают: они твёрдые, хрустят и слегка горчат, а вкус сочной оболочки при этом никак не страдает. На Кавказе и в Иране, где гранат едят всю жизнь, встречаются обе привычки.

Ограничений всего два, и оба узкие. Маленьким детям цельные зёрна не дают — они мелкие, круглые и скользкие. И при некоторых заболеваниях кишечника грубые косточки нежелательны; в этом случае гранат пьют соком.

История и происхождение граната

Гранат — одно из древнейших культурных растений: его выращивали в Персии и Закавказье больше пяти тысяч лет назад. Из Передней Азии культура разошлась по Средиземноморью, в Древнем Египте гранаты клали в гробницы, а греки и римляне связывали плод с мифом о Персефоне, которая съела гранатовые зёрна и потому обязана была возвращаться в подземное царство.

Из-за множества зёрен гранат почти во всех культурах стал символом плодородия и изобилия — от библейских описаний до иранских миниатюр. В Закавказье он до сих пор обязательный участник свадебных и новогодних столов, а в русской традиции прочно связался с зимними праздниками просто потому, что его сезон приходится на конец года.

Сезон граната и где он растёт

У граната, в отличие от банана и манго, сезон выраженный: плоды созревают с сентября по декабрь, и лучшее время для покупки — октябрь-январь. Именно поэтому гранат в России ассоциируется с осенью и новогодним столом, а летом его на прилавках или нет, или он привозной из Южного полушария и заметно дороже.

Основные поставщики — Азербайджан, Иран, Турция, Узбекистан и Египет; летом добавляются Перу и ЮАР. В России гранат выращивают в небольших объёмах на юге Дагестана и на Черноморском побережье. Хранится плод месяцами, поэтому азербайджанский осенний урожай доезжает до наших полок и в феврале.

Виды и сорта граната

Сорта граната делят прежде всего по вкусу и по твёрдости косточки — и это деление имеет прямое практическое значение.

Отдельно стоят переработанные формы: свежевыжатый и пакетированный сок, соус наршараб, гранатовая патока, сушёные зёрна и специя анардана из молотых семян.

Состав граната: витамины и микроэлементы

Главное в составе граната — не витамины и не минералы, а полифенолы: пуникалагины и антоцианы, по количеству которых он один из лидеров среди плодов. Витаминный профиль ровный и небогатый, из минералов, или микроэлементов, значим только калий. Отдельно стоит сказать про железо: его в гранате мало, вопреки распространённому мнению, и разговоры про гемоглобин к составу отношения не имеют. Калорийность средняя и держится на сахарах.

Гранат в кулинарии

Гранат в кухне работает тремя способами: зёрнами, соком и уваренным соусом. Зёрна идут в салаты — классика это сочетание с сыром, орехами и свёклой, а в русской традиции гранат обязателен в «гранатовом браслете». Их добавляют к плову, к запечённой птице, посыпают ими хумус и десерты.

Сок — основа маринадов для мяса и птицы: кислота размягчает волокна, а сахара дают румяную корочку. Уваренный до густоты сок превращается в наршараб, кисло-сладкий соус кавказской кухни, который подают к шашлыку, осетрине и люля-кебабу.

Лучшие компаньоны по вкусу: баранина, утка, грецкий орех, свёкла, фета и брынза, кинза, мята, гранатовая патока, чеснок и чёрный перец.