Говяжья вырезка
Что такое говяжья вырезка
Говяжья вырезка — самый нежный отруб говядины. Это длинная мышца, расположенная вдоль позвоночника в поясничной части туши, с внутренней стороны рёбер. На каждой туше её всего две, и общий вес невелик.
Поскольку эта мышца почти не работает при движении животного, её волокна остаются тонкими и мягкими. Благодаря этому вырезка ценится выше других отрубов и идёт на самые деликатные блюда — стейки и запечённое мясо.
Как выглядит и какая на вкус
Целая вырезка — вытянутый кусок неравномерной толщины: широкая головка с одного края, толстый центр и узкий сужающийся хвостик. Мясо однородное, тёмно-красное, почти без жировых прослоек и плёнок после зачистки.
Вкус мягкий, чистый, умеренно выраженный — вырезку ценят не за насыщенность, а за нежность. Текстура тающая и бархатистая; правильно приготовленное мясо легко режется и почти не требует усилий при жевании.
Виды и части вырезки
Вырезку разделяют на части, из которых получают разные премиальные отрубы и стейки.
| Часть | Описание и применение |
|---|---|
| Головка | Широкий край. Идёт на медальоны и нарезку для жарки. |
| Центр (шатобриан) | Толстая середина. Запекают целым куском на двоих. |
| Филе-миньон | Стейки из хвостовой части. Жарят до средней прожарки. |
| Хвостик | Узкий тонкий край. Подходит для бефстроганова и шашлычков. |
Как разделывают
Вырезку извлекают из поясничной части туши с внутренней стороны рёбер, отделяя от костреза и тонкого края. Затем её зачищают от плёнок и жировой «цепочки» сбоку, после чего делят на головку, центральную часть и хвостик — каждый идёт на свой тип стейка или блюда.
Говяжья вырезка в кулинарии
Вырезку готовят быстро, чтобы сохранить нежность: жарят филе-миньон и медальоны, запекают центр как шатобриан, делают карпаччо и тартар из сырого мяса, ростбиф и знаменитый Веллингтон в тесте. Хвостик идёт на бефстроганов.
Постное мясо хорошо сочетается с перечными, грибными и сливочными соусами, чесночным маслом и розмарином. Чтобы вырезка осталась сочной, её не доводят до сильной прожарки.
Что стоит знать о говяжьей вырезке
Вырезка — это мышца вдоль позвоночника, которая почти не участвует в движении животного. Поэтому её волокна тонкие и мягкие, а в готовом виде мясо получается особенно нежным.
Это стейки из разных частей вырезки. Филе-миньон режут из узкой хвостовой части, а шатобриан — крупный кусок из центральной, самой толстой части. Оба считаются премиальными отрубами.
Вырезка — постный отруб с минимумом жира, её ценят за нежность волокон. Мраморная говядина (например, рибай) имеет жировые прожилки, дающие сочность. Это разные части туши с разной текстурой.
На одной туше вырезки немного — всего две небольшие мышцы по бокам позвоночника. Это самый нежный отруб, спрос на который высок, поэтому он стоит дороже большинства других частей.
Из-за нежности и постности вырезку готовят быстро и не пересушивают: жарят стейки до средней прожарки, запекают целиком как ростбиф или Веллингтон. Долгое тушение для неё излишне.
Комментарии