Говяжье сердце
Что такое говяжье сердце
Говяжье сердце — субпродукт говядины, сердечная мышца крупного рогатого скота. Это крупный плотный орган весом в среднем 1,5–2,5 килограмма, состоящий из мышечной ткани с полостями, сосудами и плёнками.
По своей природе сердце — это работающая всю жизнь мышца, поэтому по структуре и вкусу оно ближе к постному мясу, чем к другим субпродуктам. При зачистке с него удаляют сосуды, сгустки и жир у основания.
Как выглядит и какое на вкус
Сырое сердце — тёмно-красный, почти бордовый орган конусовидной формы, плотный и упругий на ощупь. На срезе видны камеры, светлые прослойки соединительной ткани и плёнки, у основания — крупные сосуды и слой жира.
Вкус выраженно мясной, насыщенный, без горчинки, свойственной печени. Текстура плотная и слегка волокнистая; при долгой варке или тушении мякоть размягчается и становится сочной.
Виды и формы
В продаже говяжье сердце встречается в нескольких формах, которые различаются подготовкой и удобством готовки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Охлаждённое целое | Сырой орган. Зачищают и режут самостоятельно. |
| Замороженное | Сердце в заморозке. Удобно для хранения про запас. |
| Нарезанное | Очищенные кусочки или полоски. Готовы к тушению и жарке. |
| Фарш | Перекрученное сердце. Идёт в котлеты, начинки и паштеты. |
Как разделывают
Сердце отделяют от ливера целиком. При подготовке его разрезают, удаляют сгустки крови, крупные сосуды, плёнки и жир у основания, а затем промывают. Очищенный орган режут поперёк волокон на куски или полоски либо перекручивают на фарш.
Говяжье сердце в кулинарии
Сердце готовят медленными способами: тушат с луком и морковью, отваривают для салатов, делают гуляш и бефстроганов, перекручивают в фарш для котлет и паштетов. Долгая готовка делает его мягким и сочным.
Оно хорошо сочетается с луком, чесноком, чёрным перцем, лавровым листом, сметанными и томатными соусами. Отварное сердце идёт в холодные закуски и начинки для блинов и пирогов.
Что стоит знать о говяжьем сердце
Говяжье сердце относят к субпродуктам, хотя по сути это мышца. Оно работает всю жизнь животного, поэтому мякоть плотная и волокнистая, а по вкусу ближе к постному мясу, чем к печени.
Это постоянно работающая мышца с плотными волокнами и плёнками. Чтобы оно стало мягким, его очищают от сосудов и жира и долго варят или тушат. Быстрая обжарка делает сердце жёстким.
Целое сердце варят примерно полтора-два часа до мягкости. Нарезанное кусочками готовится быстрее. Готовность проверяют проколом: сок должен быть прозрачным, а мякоть легко протыкаться.
У сердца более плотные и однонаправленные волокна, есть полости, сосуды и плёнки, которые удаляют при зачистке. После долгой готовки оно становится мягким, сохраняя выраженную мясистую текстуру.
Сердце тушат с овощами, отваривают для салатов, перекручивают в фарш и паштеты, жарят как гуляш. Хорошо подходит для сытных вторых блюд и начинок.
Комментарии