Говяжья грудинка
Что такое говяжья грудинка
Говяжья грудинка — отруб говядины из нижней части передней четверти туши, в области грудины и прилегающих рёбер. Это мясистый слоистый кусок с прослойками жира и большим количеством соединительной ткани.
Грудина у животного несёт нагрузку, поэтому мясо здесь плотное и волокнистое. Зато оно богато коллагеном, который при долгой готовке превращается в желатин и делает грудинку сочной и мягкой — за это её и ценят в медленной кухне.
Как выглядит и какая на вкус
Грудинка — крупный продолговатый отруб, в котором чередуются слои мяса, жира и плёнок; продаётся на кости или без неё. Цвет насыщенно-красный, жир кремово-белый, нередко с заметной жировой «шапкой» сверху.
Вкус глубокий и выраженно мясной, с приятной жирностью. В сыром виде мясо жёсткое, но после томления или копчения становится нежным, влажным и легко расслаивается на волокна.
Виды и части грудинки
Грудинку продают в разных формах и частях, которые различаются жирностью и назначением.
| Часть | Описание и применение |
|---|---|
| На кости | С рёберными костями. Наваристые бульоны, борщ, холодец. |
| Без кости (брискет) | Цельный пласт мяса. Тушение, копчение, пастрами. |
| Флэт | Плоская постная часть. Ровная нарезка, варка, тушение. |
| Пойнт | Толстая жирная часть. Самая сочная, для барбекю. |
Как разделывают
Грудинку отделяют от передней четверти туши снизу, по линии грудины и нижних рёбер. Её продают целым пластом или делят на плоскую часть флэт и более жирную пойнт, удаляют кости и при необходимости подрезают жировую шапку под способ готовки.
Говяжья грудинка в кулинарии
Грудинку готовят медленно: варят на наваристые бульоны, борщ и холодец, тушат с овощами, солят и коптят на пастрами, томят на углях и в коптильне как брискет. Долгая готовка превращает жёсткое мясо в нежное и сочное.
Она хорошо сочетается с луком, чесноком, перцем, лавровым листом и копчёными специями, а в барбекю — с сухими маринадами и сладко-острыми соусами. Из отварной грудинки делают сытные вторые блюда.
Что стоит знать о говяжьей грудинке
Грудина — рабочая часть туши с обилием соединительной ткани. Чтобы коллаген перешёл в желатин, а мясо стало мягким, грудинку томят, варят или тушат несколько часов. При быстрой готовке она остаётся жёсткой.
Брискет — английское название говяжьей грудинки без кости. Это популярный отруб для барбекю: его много часов коптят при низкой температуре, пока мясо не станет нежным и волокнистым.
Грудинка относится к жирным отрубам: в ней есть выраженные прослойки и пласты жира, особенно в части пойнт. Жир делает мясо сочным при долгой готовке, часть его срезают по вкусу.
Это две части грудинки. Флэт — плоская и более постная, её удобно ровно нарезать. Пойнт — толстая и жирная, более сочная. В целом куске брискета они идут вместе.
Грудинку варят на бульоны и борщ, тушат, солят и коптят на пастрами и брискет, готовят на холодец. Долгие методы раскрывают её сочность и насыщенный вкус.
Комментарии