Говяжья лопатка
Что такое говяжья лопатка
Говяжья лопатка — это крупный отруб из передней части туши крупного рогатого скота, расположенный в области плеча и лопаточной кости. Это активно работающая мышца, поэтому мясо здесь плотное, с выраженными волокнами и прослойками соединительной ткани.
Лопатку относят к отрубам второй категории, но при правильной готовке она раскрывается ничуть не хуже премиальных частей. Подробнее о самой говядине как продукте — на странице Говядина, а обо всех отрубах и субпродуктах — в разделе Мясо.
Как выглядит и какая на вкус
Лопатка — это крупный кусок насыщенно-красного мяса с тонкими мраморными прослойками жира и характерной плёнкой соединительной ткани, которая проходит вдоль плоской части. Волокна толстые, на срезе видна неоднородная структура.
Во вкусе лопатка одна из самых «говяжьих»: насыщенная, с глубоким мясным ароматом. После долгого томления коллаген превращается в желатин, и мясо становится мягким, сочным и наваристым. Для быстрой жарки оно подходит хуже — останется жёстким.
Виды и разновидности
Лопатку делят на несколько участков, а в продаже она встречается как цельным отрубом, так и в виде готовых к готовке заготовок.
| Часть / форма | Описание и применение |
|---|---|
| Толстый край лопатки | Самая нежная часть с мраморностью. Идёт на бюджетные стейки (топ-блейд) и медальоны. |
| Плоская часть | Постный пласт мяса с плёнкой посередине. Тушат, запекают, режут на гуляш. |
| Шейный край | Более жилистый участок. Хорош для длительной варки бульонов и наваристого рагу. |
| Гуляш и азу | Нарезка кубиками. Готовое решение для тушёных блюд и подлив. |
| Фарш | Лопатка с умеренной жирностью даёт сочный фарш для котлет, тефтелей и соусов. |
Как разделывают лопатку
Целый лопаточный отруб разделывают на кости и без кости: отделяют толстый край, плоскую часть и шейный зарез, зачищают плёнки. Бескостную лопатку удобно резать поперёк волокон на порционные куски, а кость с остатками мяса отправляют в суп.
В торговле лопатку продают охлаждённой и замороженной, цельным куском, нарезкой или фаршем. Перед готовкой крупные жилы и грубые плёнки обычно срезают, чтобы мясо равномернее доходило.
Говяжья лопатка в кулинарии
Лопатка — мясо для медленной кухни. Из неё готовят гуляш, бефстроганов, азу, рагу, плов, тушёное мясо в горшочках и наваристые борщи. Чем дольше томление, тем мягче результат, поэтому лопатку часто отправляют в духовку, мультиварку или казан на несколько часов.
Хорошо сочетается с луком, морковью, томатами, чесноком, лавровым листом и чёрным перцем. Из лопатки получается сочный фарш для котлет и начинок, а отварное мясо идёт в салаты и холодные закуски.
Что стоит знать о говяжьей лопатке
Говяжья лопатка — это отруб из передней части туши, в области плеча и лопаточной кости. Это рабочая, постоянно двигающаяся мышца, поэтому мясо в ней плотное и с прослойками соединительной ткани.
Вырезка — нежная мышца из поясничного отдела, которая почти не работает, поэтому она мягкая и подходит для быстрой жарки. Лопатка плотнее и жёстче, зато ароматнее и дешевле, и раскрывается при долгом тушении и варке.
Лопатка идеальна для блюд с долгой тепловой обработкой: гуляша, рагу, азу, бефстроганов, наваристых бульонов и тушёного мяса. При медленном томлении соединительная ткань разваривается, и кусок становится мягким и сочным.
По торговой классификации лопатку относят ко второй категории отрубов из-за наличия жил и плёнок и меньшей нежности по сравнению с вырезкой или толстым краем. На вкус и аромат это не влияет — при правильной готовке лопатка не уступает премиальным частям.
Из некоторых участков лопатки делают бюджетные стейки — например, «топ-блейд» из толстого края. Но классический стейк из лопатки получается жёстче премиальных отрубов, поэтому такое мясо чаще тушат, чем жарят на сильном огне.
Комментарии