Говяжья печень
Что такое говяжья печень
Говяжья печень — это субпродукт, крупный внутренний орган коровы, который издавна ценят в кухнях разных народов. Это плотная железистая ткань насыщенного цвета, по строению и вкусу заметно отличающаяся от обычного мышечного мяса.
Печень относят к субпродуктам первой категории — наиболее ценным. Подробнее о говядине как продукте можно прочитать на странице Говядина, а обо всех внутренних органах — в разделе Субпродукты.
Как выглядит и какая на вкус
Целая говяжья печень — крупный гладкий орган тёмно-бордового, почти красно-коричневого цвета, покрытый тонкой блестящей плёнкой. Внутри проходят сосуды и протоки. В продаже встречается и целым куском, и нарезанной ломтиками.
Вкус у печени узнаваемый: насыщенный, чуть сладковатый, с лёгкой характерной горчинкой. Текстура нежная и кремовая, если не пережарить. Стоит передержать на огне — и она быстро становится сухой и плотной.
Виды и разновидности
В магазинах говяжья печень встречается в нескольких формах — от целого куска до готовых полуфабрикатов.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Охлаждённая целым куском | Самый универсальный вариант. Режут под рецепт, чистят от плёнки и протоков. |
| Ломтики (стейки) | Готовая нарезка для быстрой жарки и оладий. Экономит время на разделке. |
| Замороженная | Хранится дольше, чуть проще режется тонкими пластами. Требует щадящей разморозки. |
| Фарш из печени | Основа для печёночных оладий, паштетов и начинок. |
| Паштет | Готовый продукт из протёртой печени с маслом и специями. Намазка на хлеб. |
Как подготавливают печень
Перед готовкой с печени снимают тонкую внешнюю плёнку и вырезают крупные сосуды и протоки — иначе кусок стянется и станет жёстким. Чтобы смягчить характерную горчинку, печень иногда ненадолго замачивают в молоке или холодной воде.
Режут субпродукт поперёк, ломтиками или брусочками, в зависимости от блюда. Готовится печень очень быстро, поэтому её обжаривают буквально по паре минут с каждой стороны, не пересушивая.
Говяжья печень в кулинарии
Из говяжьей печени готовят множество блюд: жарят с луком, тушат в сметане, делают печёночные оладьи и торты, паштеты, начинки для пирогов и блинов. Классика — бефстроганов из печени и нежный домашний паштет.
Печень хорошо дружит с луком, морковью, сметаной, сливочным маслом, чесноком и чёрным перцем. Чтобы сохранить мягкость, её солят в самом конце готовки — соль в начале вытягивает влагу и делает кусок жёстче.
Что стоит знать о говяжьей печени
Это субпродукт — съедобный внутренний орган животного. К мясной мякоти её не относят, у печени своя плотная структура и особый вкус, поэтому и готовят её иначе, чем мышечное мясо.
Говяжья печень крупнее и плотнее, у неё более выраженный, чуть горьковатый вкус. Куриная мельче, мягче и нежнее. Свиная по размеру близка к говяжьей, но обычно горчит сильнее, поэтому её чаще вымачивают перед готовкой.
Лёгкая горчинка — естественная черта этого субпродукта. Усилить её может жёлчь, попавшая при разделке, и плёнка. Чтобы вкус был мягче, печень очищают от плёнки и протоков, а иногда ненадолго замачивают в молоке или воде.
Да, тонкую внешнюю плёнку обычно удаляют: при жарке она стягивается и делает кусок жёстким. Также вырезают крупные сосуды и протоки. После такой подготовки печень готовится быстрее и получается нежнее.
Печень очень быстро доходит до готовности, и при долгой обжарке белок пересыхает, а кусок становится резиновым и сухим. Поэтому её жарят считаные минуты с каждой стороны на сильном огне.
Комментарии