Фасоль чёрная
Что такое чёрная фасоль
Чёрная фасоль — это тёмноокрашенные сорта обыкновенной фасоли Phaseolus vulgaris из семейства Бобовых (Fabaceae). Самый известный из них — чёрная черепаховая фасоль, основа кухонь Мексики, Бразилии и Карибских островов.
Растение даёт стручки с гладкими матово-чёрными зёрнами. Это не отдельный ботанический вид, а группа сортов, объединённых характерной угольной окраской и плотной кремовой текстурой после варки.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна чёрной фасоли небольшие, овальные, длиной около 1–1,5 см, с матово-чёрной плотной кожурой и светлой мякотью внутри. При варке кожура отдаёт тёмный пигмент, и отвар приобретает насыщенный фиолетово-чёрный цвет.
Вкус мягкий, слегка сладковатый, с лёгким землистым оттенком. Текстура отварной фасоли одновременно плотная и кремовая, зёрна хорошо держат форму. Именно баланс мягкости и плотности делает её удобной для самых разных блюд.
Виды и разновидности
Чёрная фасоль продаётся в нескольких формах, которые различаются способом обработки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Черепаховая | Классический сорт. Для супов, рагу и латиноамериканских блюд. |
| Сухая | Зёрна для длительного хранения. Перед варкой замачивают. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Удобна для быстрых салатов и начинок. |
| Варёная замороженная | Отваренные зёрна для заморозки. Сохраняют форму и вкус. |
| Паста | Перетёртая фасоль для спредов и начинок в мексиканской кухне. |
Сезон и где растёт
Чёрную фасоль убирают в конце лета и осенью, а в сухом и консервированном виде она доступна весь год. Это теплолюбивая культура, которой нужен долгий тёплый сезон.
Главные производители — Мексика, Бразилия, страны Карибского бассейна и США. В Россию её в основном привозят, выращивают чёрную фасоль здесь редко. Другие виды смотрите на странице Фасоль.
Чёрная фасоль в кулинарии
Чёрная фасоль — основа латиноамериканской кухни: бразильской фейжоады, мексиканских буррито, тако и густых фасолевых супов. Её тушат, разминают в пасту для начинок и спредов, добавляют в салаты и тёплые боулы с рисом и кукурузой.
Она прекрасно сочетается с кукурузой, авокадо, лаймом, кинзой, чесноком и острым перцем. В смешанных блюдах её комбинируют с красной и белой фасолью.
История и происхождение
Чёрная фасоль родом из Центральной и Южной Америки, где её выращивали ацтеки и майя более трёх тысяч лет назад. Она была одним из главных продуктов доколумбовых цивилизаций. После открытия Нового Света фасоль разошлась по миру, но сильнее всего укоренилась именно в латиноамериканской кухне.
Что стоит знать о фасоли чёрной
Нет. Чёрная фасоль относится к виду Phaseolus vulgaris, а адзуки — это другой вид, Vigna angularis, и она обычно красная. Чёрная фасоль крупнее, имеет матово-чёрную кожуру и более нейтральный вкус, тогда как адзуки мельче и слаще.
Самый распространённый сорт по-английски называется black turtle bean — «чёрная черепаховая фасоль». Название закрепилось из-за плотной тёмной кожуры, напоминающей панцирь. Это та же чёрная фасоль, что используется в латиноамериканской кухне.
Да, при варке кожура отдаёт тёмный фиолетово-чёрный пигмент, и бульон становится почти чёрным. Поэтому в смешанных салатах её иногда добавляют отдельно, чтобы не окрасить остальные ингредиенты.
Да, как и другую зерновую фасоль, её замачивают на несколько часов или на ночь, после чего варят в свежей воде. Замачивание ускоряет приготовление и делает текстуру ровнее.
Чёрная фасоль мягче и слегка сладковатая, с лёгким землистым оттенком, а текстура её плотная и кремовая одновременно. Красная фасоль более выраженная и мучнистая. Обе хорошо держат форму.
Комментарии