Адыгейский сыр
Что такое адыгейский сыр
Адыгейский сыр — мягкий сыр родом из Адыгеи, который получают термокислотным способом: молоко нагревают почти до кипения и свёртывают кислой сывороткой, без сычужного фермента. Нежный сгусток отбрасывают, формуют в плетёных корзинах и слегка подсаливают.
По типу он близок к молодым непрессованным сырам — рикотте и панниру, но имеет свой узнаваемый характер. Делают его чаще из коровьего молока, реже — с добавлением овечьего или козьего.
Как выглядит и какой на вкус
Это невысокая округлая головка белого или кремового цвета с заметным рисунком-плетёнкой от корзины. На разрезе масса однородная и плотная, но мягкая: легко режется и слегка крошится.
Вкус чистый, кисломолочный, со сливочными нотами и лёгкой солоноватостью; аромат свежий, молочный. Копчёный вариант плотнее, с золотистой корочкой и выраженным ароматом дымка.
Виды и формы
В продаже адыгейский сыр встречается в нескольких вариантах — различаются обработкой, солёностью и сроком готовности.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий классический | Нежная несолёная головка для салатов, закусок и начинок. |
| Малосольный | Слегка подсолённый, с более выраженным вкусом; для завтраков. |
| Копчёный | Подсушенная копчёная головка с корочкой и ароматом дымка, хранится дольше. |
| Для жарки и гриля | Держит форму при нагреве и не растекается; его обжаривают и запекают. |
| Облегчённый | Из частично снятого молока — суше и плотнее. |
Как производят
Пастеризованное молоко нагревают до 90–95 °C и вводят кислую сыворотку — белок свёртывается крупными хлопьями. Сгусток собирают, перекладывают в формы-корзины, дают стечь сыворотке и подсаливают.
Длительное созревание не нужно: сыр готов почти сразу, поэтому остаётся свежим и мягким. Из-за отсутствия выдержки хранится он недолго, а копчение немного продлевает срок.
Адыгейский сыр в кулинарии
Свежим его крошат в овощные салаты по образцу блюд с брынзой и фетой, кладут в хачапури, вареники и сырники. Поскольку он не плавится, его удобно обжаривать ломтями до корочки и готовить на гриле.
Хорошо сочетается со свежей зеленью, помидорами, перцем, орехами и мёдом. Копчёный часто подают как самостоятельную закуску и добавляют в блюда, где нужен дымный акцент.
История и происхождение
Адыгейский сыр — традиционный продукт черкесской (адыгской) кухни Северного Кавказа. Умение его готовить передавалось в семьях из поколения в поколение, а название сыр получил по Республике Адыгея; сегодня его выпускают по всей стране.
Что стоит знать об адыгейском сыре
Нет. Хотя его часто ставят рядом с брынзой и фетой, адыгейский сыр не выдерживают в рассоле. Это мягкий термокислотный сыр: молоко свёртывают кислой сывороткой при нагреве, а затем лишь слегка подсаливают головку снаружи.
Брынза — рассольный сыр, он солёный и плотный, потому что зреет в рассоле. Адыгейский делают без сычужного фермента и без рассола, поэтому он нежнее, мягче и почти несолёный, с чистым кисломолочным вкусом.
Из-за термокислотного способа белок в нём уже свернулся при высокой температуре, поэтому при повторном нагреве сыр держит форму, а не растекается. Благодаря этому его удобно обжаривать и готовить на гриле.
Традиционно — из цельного коровьего молока, иногда с добавлением овечьего или козьего, что делает вкус насыщеннее. В продаже встречаются и варианты из смеси, и облегчённые из частично снятого молока.
Да, копчёный вариант — классика адыгской кухни. Головку подсушивают и коптят, она становится плотнее, приобретает золотистую корочку и выраженный аромат дымка; хранится такой сыр дольше свежего.
Комментарии