Сыроежка
Что такое сыроежка
Сыроежка — это собирательное название грибов рода Russula из семейства Сыроежковых, насчитывающего сотни видов. Это одни из самых массовых и узнаваемых лесных грибов, разноцветные шляпки которых встречаются почти в каждом лесу.
Сыроежки растут в симбиозе с деревьями и появляются с начала лета до осени. Название они получили, по одной из версий, за способность некоторых видов быстро засаливаться. Среди сыроежек есть как мягкие на вкус, так и жгуче-острые виды.
Как выглядит и какой на вкус
Шляпка диаметром 4–15 см, у молодых грибов полушаровидная, затем плоская или слегка вдавленная. Окраска самая разнообразная — красная, розовая, зелёная, жёлтая, бурая, фиолетовая, в зависимости от вида. Кожица часто легко снимается. Снизу — частые ломкие пластинки, ножка белая, ровная.
Мякоть белая, очень хрупкая и ломкая. Вкус у разных видов отличается: от мягкого, орехового до остро-жгучего. Из-за хрупкости сыроежки требуют аккуратного обращения при сборе и готовке.
Виды и разновидности
Сыроежку используют в нескольких формах — из одних грибов, но с разной обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Сезонный сбор. Жарят, тушат, варят; острые виды отваривают. |
| Солёные | Популярная форма. Быстро засаливаются; хрустящая закуска. |
| Маринованные | В заливке со специями. Сохраняют форму и цвет. |
| Сушёные | Используются реже из-за хрупкости; идут в порошок. |
| Замороженные | Отваренные. Удобны для готовки вне сезона. |
Сезон и где растёт
Сезон сыроежек в России — с июня по октябрь, причём появляются они одними из первых и плодоносят волнами всё лето и осень. Благодаря обилию видов и неприхотливости сыроежки встречаются особенно часто.
Растут они в лесах всех типов по всей лесной зоне страны, образуя микоризу с самыми разными деревьями. Сыроежки селятся в траве, мху, у опушек и троп, и нередко это первое, что попадается грибнику в лесу.
Сыроежка в кулинарии
Сыроежки готовят разными способами: жарят с луком и картофелем, тушат, варят супы, солят и маринуют. Острые виды предварительно отваривают или вымачивают, чтобы убрать горечь. Из-за хрупкости грибы стараются добавлять в блюда целыми шляпками.
Сыроежки сочетаются с картофелем, луком, сметаной и зеленью. Вкус у них мягче, чем у благородных грибов, поэтому их часто готовят в компании более ароматных видов; в повседневной кухне они хорошо заменяют культурный шампиньон.
История и происхождение
Сыроежки — одни из самых распространённых грибов умеренной зоны всего Северного полушария. В русской деревне их издавна собирали и солили как доступную и обильную добычу, ведь встречаются они в любом лесу и в большом количестве. Несмотря на скромную репутацию рядом с белым грибом или рыжиком, сыроежки остаются массовым народным грибом.
Что стоит знать о сыроежке
Есть версия, что название связано с тем, что некоторые виды можно засаливать очень быстро, почти «сырыми», без долгой обработки. В быту считается, что сыроежку «можно есть сырой», но это упрощение: грибы всё же готовят, а название отражает скорость их приготовления.
Сыроежка — это целый род из сотен видов, и шляпки у них самой разной окраски: красные, розовые, зелёные, жёлтые, бурые, фиолетовые. Цвет зависит от вида и условий роста, поэтому в одном лесу можно встретить сыроежки всех оттенков радуги.
Да, мякоть сыроежки ломкая и крошится, а шляпки легко крошатся при сборе и переноске. Поэтому грибники укладывают их в корзину аккуратно и отдельно, а в готовку берут целые крепкие молодые грибы.
Нет. Среди сыроежек есть мягкие, приятные на вкус виды и есть жгуче-острые, горьковатые. Острые виды требуют отваривания или вымачивания перед засолкой. Это вопрос определения вида и приготовления, а не общей съедобности рода.
Сыроежки — одни из самых распространённых лесных грибов: они образуют микоризу с разными деревьями и встречаются в хвойных, лиственных и смешанных лесах. Растут с начала лета до осени почти повсюду — в траве, мху, у дорог и опушек.
Комментарии