Рикотта
Что такое рикотта
Рикотта — это итальянский сывороточный сыр, который получают не из цельного молока, а из сыворотки, оставшейся после производства других сыров. Само название переводится как «переваренная», потому что сыворотку нагревают повторно, чтобы извлечь оставшийся в ней белок.
В отличие от большинства сыров, рикотту не свёртывают сычужным ферментом и не сквашивают закваской: её основа — белок альбумин, который при нагреве сворачивается и всплывает нежными хлопьями. Поэтому она стоит особняком среди сыров и по виду ближе к творогу.
Как выглядит и какой на вкус
Рикотта — это мягкая белая масса с мелкой нежной зернистостью, влажная и кремовая. Свежая рикотта рыхлая и слегка держит форму горкой, выдержанные виды плотнее и суше, вплоть до сыра, который можно натереть.
Вкус деликатный, чуть сладковатый, сливочно-молочный, без кислинки и резкости. Текстура воздушная, тающая, гладкая. Именно эта мягкая нейтральность делает рикотту удобной и для сладких, и для солёных блюд.
Виды и разновидности
Под названием рикотта объединяют несколько видов — от свежего мягкого сыра до выдержанных солёных и запечённых.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | Мягкая кремовая масса. Для десертов, начинок, паст и намазок. |
| Рикотта салата | Подсоленная и подсушенная, плотная. Трут на салаты и пасту. |
| Рикотта инфорната | Запечённая, с золотистой корочкой и лёгким карамельным вкусом. |
| Рикотта аффумиката | Подкопчённая выдержанная, с ароматом дымка. |
| Из овечьей сыворотки | Более жирная и насыщенная, традиционная для юга Италии. |
Как производят рикотту
Сыворотку, оставшуюся после варки сыра, нагревают почти до кипения. Иногда в неё добавляют немного молока или сливок, чтобы повысить жирность, а также капельку кислоты, чтобы белок лучше сворачивался.
При нагреве растворённый в сыворотке белок свёртывается и всплывает лёгкими хлопьями. Их аккуратно собирают и перекладывают в перфорированные формы, чтобы стекла лишняя жидкость. Свежую рикотту используют сразу, выдержанные виды дополнительно солят, сушат, коптят или запекают.
Рикотта в кулинарии
Рикотта — один из самых универсальных сыров итальянской кухни. В сладких блюдах она идёт в начинку для канноли и чизкейков, в крем для тортов, добавляется в сырники, блины и десерты вместе с мёдом, ягодами и цитрусовой цедрой.
В солёных блюдах рикотту кладут в начинку для равиоли, лазаньи и каннеллони, намазывают на тосты, смешивают со шпинатом. Выдержанную рикотту салату трут на пасту. Хорошо сочетается с томатами, базиликом и оливковым маслом.
История и происхождение
Рикотта родом из Италии, где сыроделы издавна искали способ не выбрасывать сыворотку после варки сыра. Повторное нагревание позволяло извлечь из неё остатки белка. Так бережливость превратилась в самостоятельный сыр, ставший основой множества итальянских блюд.
Что стоит знать о рикотте
Формально рикотта — это сыр, но особый, сывороточный. Её делают не из молока, а из сыворотки, оставшейся от производства других сыров. По виду и нежной зернистости она напоминает творог, но получается мягче и более кремовой.
Название происходит от итальянского ricotta — «переваренная», то есть приготовленная повторно. Это отражает суть технологии: сыворотку, оставшуюся после варки сыра, нагревают второй раз, чтобы получить рикотту.
Творог получают сквашиванием цельного молока, а рикотту — нагреванием сыворотки, где белок сворачивается под действием температуры. Поэтому рикотта более нежная, кремовая и сладковатая, без выраженной кислинки, свойственной творогу.
Основа — молочная сыворотка, побочный продукт сыроварения. Её нагревают почти до кипения, иногда добавляя немного молока или сливок для жирности и нежности, после чего всплывшие белковые хлопья собирают и дают стечь.
Да. Помимо свежей мягкой рикотты есть выдержанные виды: солёная и подсушенная рикотта салата, которую трут на блюда, и запечённая рикотта инфорната с золотистой корочкой.
Комментарии