Ревень
Что такое ревень
Ревень — это многолетнее травянистое растение Rheum rhabarbarum из семейства Гречишные, родственное гречихе и щавелю. В пищу у него идут не плоды, а сочные мясистые черешки крупных листьев, поэтому ревень относят к овощам, хотя готовят чаще как фрукт.
Растение образует мощную розетку из очень крупных листьев на длинных толстых черешках, отрастающих от подземного корневища. Само корневище живёт много лет и каждую весну даёт новую зелень одним из первых среди огородных культур.
Как выглядит и какой на вкус
Съедобная часть ревеня — длинные плотные черешки 20–70 см длиной и до 3–4 см толщиной, с продольными рёбрами, похожие на стебли сельдерея. Окраска варьируется от зелёной до розовой и насыщенно-красной в зависимости от сорта.
Вкус черешков выраженно кислый, освежающий, с травянистыми нотами — напоминает очень кислое зелёное яблоко или щавель. Молодые весенние черешки нежные и сочные, а к лету грубеют, становятся волокнистее и кислее.
Виды и разновидности
Ревень продаётся свежим в сезон и в виде заготовок. Формы различаются обработкой и тем, как используются в кухне.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие черешки | Сезонный продукт. Идут в пироги, компоты, варенье, соусы. |
| Замороженные | Нарезанные кусочки. Удобны для выпечки и десертов вне сезона. |
| Варенье и джем | Уваренный с сахаром ревень. Начинка и намазка. |
| Компот и сок | Отвар или отжатый сок черешков. Освежающий кислый напиток. |
| Цукаты | Засахаренные кусочки. Сладкая закуска и добавка к выпечке. |
Сезон и где растёт
Ревень — одна из самых ранних культур: в России его черешки готовы к срезке с апреля по июнь, как только сходит снег. Растение холодостойкое и неприхотливое, поэтому хорошо растёт в средней полосе, на северо-западе и в Сибири, а также по всей Европе.
Лучшее время для сбора — весна и начало лета, пока черешки молодые и нежные. Позже их продолжают срезать, но качество снижается. Вне сезона ревень доступен в основном замороженным и в виде заготовок.
Ревень в кулинарии
Несмотря на то что ревень — овощ, в кухне он почти всегда выступает в роли фрукта. Из кислых черешков варят варенье, джемы, компоты и кисели, начиняют ими пироги, тарты и крамблы, готовят соусы и муссы.
Классические сочетания — ревень с клубникой, яблоком, имбирём, ванилью и апельсином. Реже его используют в несладких блюдах: добавляют в кисло-сладкие соусы к мясу и птице. Молодые черешки можно есть и сырыми, обмакивая в сахар.
История и происхождение
Родина ревеня — Центральная Азия и Китай, где его корневища тысячи лет ценили в традиционной медицине задолго до того, как черешки начали употреблять в пищу.
Что стоит знать о ревене
Ботанически и кулинарно ревень — овощ: в пищу идут сочные черешки листьев, а не плоды. Однако из-за кисло-сладкого вкуса его чаще всего готовят как фрукт — варят варенье, компоты, начиняют пироги. В США суд даже официально признал ревень фруктом для удобства тарифов на ввоз.
Едят только длинные мясистые черешки (стебли) листьев. Сами листовые пластины в пищу не используют — их обрезают и выбрасывают. В дело идут именно красно-зелёные сочные черешки, которые по вкусу кислые.
Кислый вкус черешкам придают органические кислоты, прежде всего яблочная и щавелевая. Из-за этого ревень напоминает по вкусу очень кислое яблоко или щавель. Молодые весенние черешки нежнее и менее кислые, чем летние.
Весной и в начале лета — с апреля по июнь. Молодые черешки в это время самые сочные и нежные. К середине лета они грубеют и становятся более волокнистыми и кислыми, поэтому поздний ревень используют реже.
Только внешне: длинными мясистыми черешками с продольными рёбрами. Но это растения разных семейств — ревень из Гречишных, а черешковый сельдерей из Зонтичных. Вкус у них совершенно разный: ревень кислый, сельдерей пряно-свежий.
Комментарии