Пекорино
Что такое пекорино
Пекорино — это итальянский твёрдый сыр из овечьего молока. Его название происходит от слова "pecora" — овца, и объединяет целое семейство сыров, которые делают в разных регионах Италии по схожей технологии, но с разной выдержкой и характером.
Это зрелый сыр длительного созревания: чем дольше выдержка, тем твёрже мякоть и насыщеннее вкус. Молодые версии пекорино мягче и нежнее, а сильно выдержанные становятся плотными и хорошо подходят для натирания.
Как выглядит и какой на вкус
Пекорино выпускают цилиндрическими головками с плотной коркой от соломенно-жёлтой до тёмно-коричневой, иногда натёртой маслом или золой. На срезе сыр от светло-кремового до насыщенно-жёлтого, плотный, с мелкими редкими глазками.
Вкус выраженный, солоновато-пикантный, с ореховыми и пряными нотами, которые усиливаются с выдержкой. Молодой пекорино мягкий и сливочный, зрелый — острый, сухой и крошащийся. Аромат насыщенный, с характерным овечьим оттенком.
Виды и разновидности
Пекорино — это семейство сыров, которые различаются регионом происхождения и сроком выдержки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Пекорино романо | Самый известный, солёный и острый, выдержанный. Идеален для натирания. |
| Пекорино тоскано | Из Тосканы, мягче и нежнее, бывает молодым и зрелым. |
| Пекорино сардо | С Сардинии, со сладковатыми и пряными нотами. |
| Молодой (fresco) | Короткая выдержка, мягкая текстура, мягкий вкус — как столовый сыр. |
| Выдержанный (stagionato) | Длительное созревание, твёрдый и острый, для тёрки. |
Как производят пекорино
Овечье молоко сквашивают и створаживают сычужным ферментом, сырную массу измельчают, формуют в головки и прессуют. Затем сыр солят, нередко в рассоле, и отправляют на созревание в прохладные погреба — от нескольких недель для молодых версий до многих месяцев для зрелых.
Основные регионы производства — Лацио, Тоскана и Сардиния; ряд видов пекорино имеет статус защищённого по происхождению.
Пекорино в кулинарии
Пекорино — важный сыр итальянской кухни. Выдержанный натирают в пасту, ризотто, супы и салаты; он обязателен в классических римских блюдах, таких как карбонара и качо-э-пепе. Молодой пекорино подают ломтиками к вину.
Сыр хорошо сочетается с грушей, мёдом, орехами и инжиром, его добавляют в выпечку и соусы. По применению он близок к выдержанным тёрочным сырам и нередко заменяет пармезан.
История и происхождение
Пекорино — один из древнейших сыров Италии: овечий сыр делали ещё в Древнем Риме, и он входил в рацион легионеров как сытный и долго хранящийся продукт. С тех пор технология почти не изменилась, а пекорино романо остаётся одним из символов итальянского сыроделия, известным по всему миру.
Что стоит знать о пекорине
Пекорино делают из овечьего молока — само название происходит от итальянского слова pecora, овца. Именно овечье молоко даёт сыру характерный солоноватый, насыщенный вкус и плотную текстуру.
Пармезан делают из коровьего молока, а пекорино — из овечьего, поэтому пекорино обычно солонее, острее и ярче по вкусу. Оба сыра твёрдые и зрелые, их часто трут в одни и те же блюда, но вкус заметно различается.
Самый известный — пекорино романо, солёный и острый. Есть также пекорино тоскано, более мягкий, пекорино сардо с Сардинии и пекорино сичилиано. Они различаются регионом, выдержкой и насыщенностью вкуса.
Да, выдержанный пекорино твёрдый и отлично трётся. Его натирают в пасту, ризотто, супы и салаты так же, как пармезан, а в некоторых классических римских блюдах он и вовсе обязателен.
Пекорино — итальянский сыр с очень древней историей. Его делали ещё в Древнем Риме, а сегодня основные регионы производства — Лацио, Тоскана и Сардиния. Ряд видов защищён по происхождению.
Комментарии