Патока
Что такое патока
Патока — это густой сладкий сироп, который получают из крахмала или из остатков сахарного производства. Под этим словом объединяют несколько продуктов: чаще всего имеют в виду светлую крахмальную патоку, а тёмную сахарную называют мелассой.
Крахмальную патоку вырабатывают, расщепляя крахмал зерна или картофеля до простых сахаров и уваривая раствор. Главная её особенность — смесь сахаров, которая мешает кристаллизации и придаёт изделиям мягкость.
Как выглядит и какой на вкус
Светлая крахмальная патока — прозрачная или слегка желтоватая вязкая жидкость, густая и тягучая, похожая на жидкий мёд без выраженного аромата. Тёмные сахарные виды гуще и насыщеннее по цвету, вплоть до почти чёрного.
Вкус у крахмальной патоки умеренно сладкий, мягкий и нейтральный, без посторонних нот. У сахарных и карамельных видов сладость дополняется карамельным оттенком, а у самых тёмных появляется лёгкая горчинка.
Виды и разновидности
Патоку различают по сырью и составу сахаров, от которых зависят её сладость, вязкость и поведение в готовке.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Карамельная | Самая распространённая крахмальная патока. Для конфет и карамели. |
| Высокоосахаренная | Слаще и жиже, хорошо удерживает влагу. Для выпечки и мороженого. |
| Низкоосахаренная | Менее сладкая и более вязкая, придаёт изделиям тягучесть. |
| Мальтозная | С солодовым оттенком вкуса, популярна в восточной кухне. |
| Тёмная (меласса) | Сахарная патока с карамельно-горьким вкусом для пряников и соусов. |
Как получают патоку
Крахмальную патоку делают из кукурузного, картофельного или пшеничного крахмала. Его смешивают с водой и расщепляют кислотой или ферментами на более простые сахара — этот процесс называют осахариванием.
Полученный раствор очищают, обесцвечивают и уваривают до нужной густоты, регулируя сладость глубиной расщепления крахмала. Тёмную сахарную патоку, наоборот, получают как остаток после выкристаллизовывания сахара из тростника или свёклы.
Как использовать патоку
В кондитерском деле патока незаменима: она не даёт сахару кристаллизоваться, поэтому карамель, ирис, помадка и зефир получаются гладкими, а пряники и кексы дольше остаются мягкими. Её добавляют в мороженое и начинки, чтобы сохранить нежную текстуру.
Дома патоку используют как замену части сахара или сиропа в выпечке, поливают ею блины и каши, кладут в домашние конфеты и козинаки. Из-за густоты её удобнее отмерять тёплой и хорошо размешивать в жидкости.
История и происхождение
Тёмную сахарную патоку получали ещё с расцветом тростникового сахароварения, а крахмальную начали массово производить в XIX веке, когда научились расщеплять картофельный и кукурузный крахмал. В русской кухне патока веками была доступной заменой дорогого сахара и основой для пряников, козинаков и леденцов.
Что стоит знать о патоке
Не совсем. Словом патока называют и крахмальную патоку из зерна или картофеля, и тёмную сахарную (мелассу). Чаще всего под патокой понимают именно светлую крахмальную, а мелассу выделяют отдельно.
Её получают из крахмала — кукурузного, картофельного или пшеничного. Крахмал расщепляют до сахаров, а затем уваривают в густой прозрачный сироп. Это и есть классическая светлая патока.
Патока мешает сахару кристаллизоваться, поэтому изделия дольше остаются мягкими, а карамель и помадка получаются гладкими. Ещё она удерживает влагу и придаёт продуктам тягучесть.
Различают карамельную, высокоосахаренную и низкоосахаренную крахмальную патоку, а также мальтозную и тёмную сахарную (мелассу). Они отличаются сладостью, цветом и вязкостью.
Патока — это конкретный продукт уваривания расщеплённого крахмала или остатков сахарного производства, с особым составом сахаров. Сироп — более общее слово для любой густой сладкой жидкости.
Комментарии