Кумыс
Что такое кумыс
Кумыс — это кисломолочный напиток, который получают из кобыльего молока путём двойного брожения: молочнокислого и спиртового. В отличие от большинства молочных напитков, в его основе лежит именно молоко кобылы — более жидкое и сладковатое, чем коровье. Брожение запускают особые закваски, в которых работают молочнокислые палочки и дрожжи.
В результате получается слегка газированный шипучий напиток с естественным лёгким содержанием спирта. Традиционно кумыс готовили кочевники степей в кожаных или деревянных ёмкостях, регулярно взбивая молочную массу в течение нескольких часов.
Как выглядит и какой на вкус
Кумыс — жидкий, слегка пенящийся напиток белого или чуть голубоватого цвета, по консистенции напоминающий жидкий кефир. На поверхности нередко собирается тонкая пенка из мелких пузырьков углекислого газа.
Вкус кисло-сладкий, освежающий, с дрожжевым оттенком и характерным покалыванием на языке от газации. Молодой кумыс мягче и слаще, выдержанный — заметно кислее, резче и крепче. Аромат лёгкий, кисломолочный, с хлебными нотками.
Виды и разновидности
Кумыс различают прежде всего по сроку созревания и крепости: чем дольше идёт брожение, тем напиток кислее и насыщеннее.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Молодой | Односуточный, мягкий и сладковатый, со слабой газацией. Самый деликатный по вкусу. |
| Средний | Двухсуточный, более кислый и шипучий, с выраженным дрожжевым тоном. |
| Крепкий | Трёхсуточный и старше, резкий, кислый, с самой высокой крепостью. |
| Натуральный | Из цельного кобыльего молока по традиционной технологии. |
| Из коровьего молока | Промышленная версия с заквасками, имитирующая вкус классического кумыса. |
Как производят кумыс
Свежее кобылье молоко смешивают с закваской и оставляют бродить, постоянно взбивая массу для насыщения кислородом и равномерного брожения. Молочнокислые бактерии сквашивают молоко, а дрожжи дают спирт и углекислый газ.
Основные регионы традиционного производства — Башкирия, Казахстан, Киргизия, Монголия и юг России, где разводят дойных кобыл.
Кумыс в кулинарии
Кумыс пьют прежде всего как самостоятельный освежающий напиток, охлаждённым, особенно в жару. В национальной кухне степных народов его подают к мясу, лепёшкам и сытным блюдам как привычное застольное питьё.
Иногда кумыс используют как основу для холодных супов и кисломолочных коктейлей, добавляют в тесто вместо кефира. Его кисло-сладкий вкус хорошо сочетается с зеленью, свежими овощами и хлебом.
История и происхождение
Кумыс — один из древнейших напитков: его готовили кочевники евразийских степей тысячи лет назад. Упоминания о сброженном кобыльем молоке встречаются у скифов, а позже напиток стал частью культуры тюркских и монгольских народов. В России он получил известность в XIX веке.
Что стоит знать о кумысе
Классический кумыс готовят из кобыльего молока — оно более жидкое и сладкое, чем коровье, и лучше подходит для двойного брожения. Существует и кумыс из коровьего молока, но традиционным считается именно кобылий.
Да, при спиртовом брожении в кумысе образуется небольшое количество этанола. У молодого напитка крепость минимальна, у выдержанного крепкого кумыса она заметно выше. Точная доля зависит от срока и условий созревания.
Оба напитка получают смешанным молочнокисло-дрожжевым брожением, но кумыс делают из кобыльего молока, а кефир — обычно из коровьего и на кефирных грибках. Кумыс жиже, более газирован и имеет выраженный дрожжевой кисло-сладкий вкус.
При спиртовом брожении дрожжи выделяют углекислый газ, который и создаёт пузырьки, лёгкую пену и характерное покалывание на языке. Поэтому кумыс называют газированным кисломолочным напитком.
Родина кумыса — степи Центральной Азии: его готовили кочевники Казахстана, Киргизии, Башкирии, Монголии и юга России. В этих регионах напиток остаётся частью национальной кухни и сегодня.
Комментарии