Каперсы
Что такое каперсы
Каперсы — это нераспустившиеся цветочные бутоны колючего кустарника каперсника Capparis spinosa из семейства Каперсовых. В свежем виде бутоны почти несъедобны и горчат, поэтому их засаливают или маринуют — только после этого они превращаются в пряную приправу.
Растёт каперсник в тёплом сухом климате, цепляясь за скалы и каменистые склоны. Кроме бутонов в пищу идут и завязавшиеся плоды — каперсовые ягоды.
Как выглядят и какие на вкус
Маринованные каперсы — мелкие плотные шарики тёмно-зелёного или оливкового цвета, размером от спичечной головки до крупной горошины. Чем мельче бутон, тем выше он ценится и тем нежнее текстура.
Вкус яркий: солоновато-кислый, пикантный, с лёгкой горчинкой и цветочно-травянистым ароматом. Эта концентрированная острота легко оживляет блюдо даже в небольшом количестве.
Виды и разновидности
В продаже каперсы различаются по размеру бутона и способу заготовки — от мелких деликатесных до крупных ягод.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Нонпарель | Самые мелкие и ценные бутоны. Для соусов, тартара и деликатных блюд. |
| Капуцины и капоты | Более крупные бутоны. Острее и грубее, для пиццы и тушёных блюд. |
| В рассоле или уксусе | Готовы к употреблению, дают кислинку. Самый ходовой вариант. |
| В соли | Сухой засол с чистым вкусом. Перед подачей вымачивают. |
| Каперсовые ягоды (капероны) | Завязавшиеся плоды на черешке. Подают как закуску. |
Где растут и как заготавливают каперсы
Каперсник распространён по всему Средиземноморью — в Италии, Испании, Греции, на юге Франции, а также на Кавказе и в Средней Азии. Бутоны собирают вручную ранним утром, пока они не раскрылись, и это кропотливый труд, во многом объясняющий цену продукта.
Собранные бутоны подвяливают, а затем засаливают или маринуют — без такой обработки они слишком горькие. Так каперсы и попадают на полки круглый год.
Каперсы в кулинарии
Каперсы — классика средиземноморской кухни. Их кладут в соус тартар и ремулад, пасту путтанеска, салат нисуаз, итальянскую вителло тоннато, добавляют к рыбе, пицце и брускеттам. Они отлично уравновешивают жирные и насыщенные блюда.
По вкусу каперсы дружат с лимоном, оливками, анчоусами, томатами и петрушкой. Их добавляют в самом конце готовки, чтобы сохранить пикантную остроту.
История и происхождение
Каперсы известны человеку тысячи лет: их упоминали ещё в Древней Греции и на Ближнем Востоке. Неприхотливый каперсник рос на бедных каменистых почвах Средиземноморья, и его бутоны издавна стали привычной пряной заготовкой южных кухонь.
Что стоит знать о каперсах
Классические каперсы — это нераспустившиеся цветочные бутоны колючего кустарника каперсника, которые собирают и маринуют. Если бутон распускается и завязывается плод, получаются каперсовые ягоды — каперсоны, их тоже едят, но они крупнее и мягче.
Это два способа заготовки. В соли каперсы сохраняют более чистый цветочный вкус, их перед подачей вымачивают. В рассоле или уксусе они сразу готовы к употреблению и отдают характерную кислинку.
Это совсем разные продукты, хотя оба родом из Средиземноморья и часто соседствуют в блюдах. <a href="/p/olivki">Оливки</a> — это плоды оливкового дерева, а каперсы — маринованные бутоны каперсника, мелкие и с яркой солоновато-кислой остротой.
Да. Самые мелкие каперсы (нонпарель) ценятся выше всего за нежность и насыщенный вкус, более крупные капоты и капуцины острее и грубее. Размер указывают на упаковке, и от него зависят цена и применение.
Каперсы в соли обязательно промывают и вымачивают, чтобы убрать лишнюю солёность. Каперсы в рассоле достаточно слегка ополоснуть или добавить прямо с жидкостью, если в блюде нужна кислинка.
Комментарии