Говяжий хвост
Что такое говяжий хвост
Говяжий хвост — субпродукт говядины, представляющий собой хвостовую часть туши крупного рогатого скота. Он состоит из цепочки позвонков, окружённых мякотью, жиром, хрящами и большим количеством соединительной ткани.
Именно соединительная ткань и хрящи делают этот отруб особенным: они богаты коллагеном, который при долгой варке превращается в желатин. Поэтому хвост ценят прежде всего как основу для густых наваристых бульонов и студней.
Как выглядит и какой на вкус
Хвост — вытянутый сужающийся отруб, который продают целым или нарезанным по позвонкам на круглые куски с косточкой в центре. Мясо тёмно-красное, перемежается белыми прослойками жира и сухожилий, у основания его больше, к кончику — меньше.
Во вкусе говяжий хвост насыщенный, с глубоким мясным ароматом. После долгого томления мякоть становится мягкой и почти тает, легко отделяясь от кости, а бульон приобретает клейкую бархатистую текстуру.
Виды и разделка
В продаже говяжий хвост встречается в нескольких формах, которые различаются степенью подготовки и удобством готовки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целый | Хвост одним куском. Удобен для бульонов; нарезают самостоятельно. |
| Нарезанный по позвонкам | Порционные куски с косточкой. Готовы к тушению и варке. |
| Очищенный | С удалённым лишним жиром и плёнками. Для более лёгких блюд. |
| Замороженный | Куски в заморозке. Удобны для запаса вне зависимости от сезона. |
Как разделывают
При разделке туши хвост отделяют целиком, а затем рубят по естественным сочленениям между позвонками — так получаются аккуратные порционные куски с косточкой. Основание хвоста мясистее, поэтому идёт на самые сытные блюда, а тонкий кончик чаще добавляют в бульон ради клейкости.
Говяжий хвост в кулинарии
Главное применение хвоста — медленная кухня. Из него варят наваристые бульоны и супы, готовят студень и холодец, тушат в густых соусах с овощами и красным вином. Долгое томление раскрывает его лучше всего.
Известные блюда — английский суп из бычьих хвостов, испанское рагу rabo de toro и азиатские томлёные хвосты с пряностями. Мясо хорошо сочетается с луком, морковью, чесноком, лавровым листом и чёрным перцем.
Что стоит знать о говяжьем хвосте
В хвосте много соединительной ткани и хрящей, богатых коллагеном. При долгой варке он переходит в желатин, отчего бульон становится густым, клейким и наваристым, а застывший — превращается в желе.
Говяжий хвост относят к субпродуктам, хотя на нём есть и мясо. Он состоит из позвонков, окружённых мякотью, жиром и соединительной тканью, и продаётся как отдельный отруб говядины.
Долго: из-за обилия соединительной ткани его томят или тушат от двух до четырёх часов, пока мясо не начнёт отходить от кости. Быстрые способы готовки для него не подходят.
Чаще всего целым хвостом или уже нарезанным по позвонкам на порционные куски. Перед готовкой его зачищают от лишнего жира и при желании обжаривают для более насыщенного вкуса.
Классика — наваристые супы и бульоны, студень и рагу. В мировой кухне известны бычий хвост по-английски, испанский rabo de toro и азиатские тушёные блюда.
Комментарии