Горгонзола
Что такое горгонзола
Горгонзола — итальянский сыр с голубой благородной плесенью, который изготавливают из цельного коровьего молока. Это один из самых известных голубых сыров мира наряду с французским рокфором и английским стилтоном. Внутрь сырной массы вносят культуру плесени Penicillium, которая образует характерные сине-зелёные прожилки.
Производят горгонзолу на севере Италии — в Ломбардии и Пьемонте, где у сыра есть статус защищённого наименования по происхождению (DOP). Существует две основные разновидности: молодая мягкая «дольче» и более выдержанная пикантная «пиканте».
Как выглядит и какой на вкус
Головка горгонзолы — крупный цилиндр в фольге, а на срезе видна белая или бледно-жёлтая мякоть, пронизанная сетью голубовато-зелёных прожилок плесени. Текстура зависит от вида: «дольче» мягкая, кремовая, почти намазывающаяся, «пиканте» — более плотная и рассыпчатая.
Вкус узнаваемо насыщенный: сливочная основа с солоноватыми, остро-пряными и слегка грибными нотами, которые усиливаются по мере выдержки. Аромат выраженный, с тем самым «голубым» оттенком, типичным для сыров с плесенью.
Виды и разновидности
В продаже горгонзола встречается в нескольких вариантах — они различаются возрастом, текстурой и интенсивностью вкуса.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Дольче (молодая) | Выдержка около двух месяцев. Мягкая, кремовая, сладковато-сливочная, с мягкой остротой. |
| Пиканте (выдержанная) | Зреет три-четыре месяца и дольше. Плотнее, суше, ярко-пряная и солёная. |
| Кремообразная | Смешанная со сливками или маскарпоне паста для намазывания на хлеб. |
| В составе блюд | Готовые соусы, начинки и крем-сыры с горгонзолой для пасты и пиццы. |
Как производят горгонзолу
Свежее коровье молоко сквашивают с добавлением заквасочных культур и спор плесени Penicillium. Полученный сгусток разрезают, выкладывают в формы и дают стечь сыворотке, после чего головки солят.
Дозревает сыр в прохладных влажных погребах несколько недель или месяцев. На определённом этапе головки прокалывают длинными иглами — через эти отверстия внутрь поступает кислород, и плесень разрастается, образуя фирменные прожилки.
Горгонзола в кулинарии
Горгонзолу подают как самостоятельную закуску — на сырной тарелке с грушей, виноградом, грецкими орехами и мёдом. Благодаря яркому вкусу даже небольшой кусочек заметно меняет блюдо.
В горячей кухне сыр плавят в сливочные соусы для пасты и ньокки, добавляют в ризотто и в начинку для пиццы «четыре сыра». Хорошо сочетается с орехами, мёдом, грушей и сладкими винами.
История и происхождение
По преданию, горгонзола появилась у городка Горгонзола недалеко от Милана ещё в Средние века. Сначала сыр вызревал без плесени, а голубые прожилки стали результатом естественного развития грибка в погребах. Сегодня это один из символов итальянского сыроделия.
Что стоит знать о горгонзоле
Горгонзола — итальянский сыр с голубой благородной плесенью из коровьего молока. Внутри сырной массы развивается плесень рода Penicillium, которая образует характерные сине-зелёные прожилки и придаёт сыру острый пряный вкус.
Все три — голубые сыры с плесенью, но разного происхождения. Горгонзола родом из Италии и делается из коровьего молока, рокфор — французский овечий сыр, а дорблю — немецкий промышленный голубой сыр с более мягким, сливочным вкусом.
«Дольче» — молодой сыр с выдержкой около двух месяцев: мягкий, кремовый, сладковато-сливочный. «Пиканте» выдерживают дольше — он плотнее, суше и заметно острее и солонее.
Да, плесень в горгонзоле — это пищевая благородная культура Penicillium, которую специально вносят в сыр, она съедобна вместе с мякотью. Подробнее о нюансах и ограничениях — в разделе Польза и вред.
Классическую горгонзолу DOP делают из цельного коровьего молока на севере Италии — в Ломбардии и Пьемонте. Овечье или козье молоко для неё не используют.
Комментарии