Бамия
Что такое бамия
Бамия — это овощ, в пищу у которого идут молодые незрелые плоды-стручки однолетнего растения Abelmoschus esculentus из семейства Мальвовых, родственного хлопчатнику и гибискусу. Известна она и под названиями окра и гомбо.
Растение высокое, от 0,5 до 2 метров, с крупными резными листьями и красивыми кремово-жёлтыми цветками, похожими на цветы гибискуса. После цветения завязываются вытянутые ребристые стручки, которые и собирают молодыми.
Как выглядит и какой на вкус
Стручок бамии — удлинённая гранёная коробочка длиной 5–20 см, сужающаяся к кончику, с продольными рёбрами и лёгким пушком на поверхности. Цвет обычно ярко-зелёный, у отдельных сортов — бордово-красный, внутри рядами расположены округлые семена.
Вкус бамии нежный, что-то среднее между молодым кабачком, спаржей и стручковой фасолью, с травянистой ноткой. При готовке мякоть размягчается и выделяет характерный вязкий сок, придающий блюдам бархатистость.
Виды и разновидности
В продаже бамия встречается в нескольких формах — все из тех же стручков, но различаются обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | Молодые стручки. Тушат, жарят, добавляют в супы и рагу, реже едят сырой в салатах. |
| Замороженная | Целые стручки или кружочки. Удобна для рагу и гарниров вне сезона. |
| Сушёная | Ломтики или порошок. Используют как загуститель супов и приправу. |
| Консервированная | В маринаде или томатном соусе. Готовая закуска и гарнир. |
| Маринованная | Целые стручки в уксусной заливке. Острая закуска южной кухни. |
Сезон и где растёт
Бамия — культура жаркого климата, поэтому свежий местный урожай в России собирают с июля по сентябрь на юге — в Краснодарском крае, на Кавказе и в Астраханской области. Растению нужно много солнца и тепла, и собирают стручки молодыми, каждые несколько дней.
Главные мировые производители — Индия, страны Африки, США, Турция и Египет. Замороженная и сушёная бамия доступна круглый год, поэтому в кухню она попадает независимо от сезона.
Бамия в кулинарии
Бамия популярна в кухнях Индии, Ближнего Востока, Африки, Балкан и юга США. Её тушат в томатных рагу, добавляют в густые супы и знаменитый луизианский гумбо, обжаривают со специями, готовят на гриле и маринуют. Вязкий сок делает её естественным загустителем для соусов и похлёбок.
По вкусу бамия хорошо сочетается с томатами, луком, чесноком, карри, кориандром и лимоном. Её подают к рису, мясу и бобовым, а на Кавказе и Балканах часто тушат с бараниной и зеленью.
История и происхождение
Родина бамии — Восточная Африка и Эфиопия, откуда она в древности распространилась по Северной Африке, Аравии и Индии. С работорговлей и колониальной торговлей овощ попал на юг США и Карибы, где стал основой креольской кухни. В Россию бамия пришла через Кавказ и южные регионы, где прижилась как огородная культура.
Что стоит знать о бамии
Да, это разные названия одного и того же овоща. «Бамия» прижилось в русском и кавказском обиходе, «окра» пришло из английского, а «гомбо» — из французской и креольской кухни. Речь идёт об одном растении из семейства мальвовых.
Ботанически съедобная часть бамии — это плод-коробочка с семенами, то есть формально плод. Но в кулинарии и торговле бамию относят к овощам, потому что её готовят и едят как овощ — в супах, рагу и гарнирах.
При нарезке и нагреве стручки выделяют вязкий слизистый сок — это природное свойство овоща. В рагу и супах он работает как естественный загуститель. Чтобы уменьшить слизь, стручки готовят целиком, обжаривают на сильном огне или добавляют кислоту — лимон или уксус.
Молодые нежные стручки можно есть сырыми — их режут в салаты, где они хрустят и почти не слизятся. Более зрелые стручки жёстче и волокнистее, поэтому их обычно тушат, жарят или варят.
Бамия теплолюбива, поэтому в России её выращивают на юге — в Краснодарском крае, на Кавказе и в Астраханской области. В средней полосе её разводят в теплицах и как однолетнюю огородную культуру, а большую часть на прилавках везут из тёплых стран.
Комментарии