Бальзамический уксус
Что такое бальзамический уксус
Бальзамический уксус — это тёмный густой уксус, который получают из уваренного виноградного сусла и долго выдерживают в деревянных бочках. Родина продукта — итальянские провинции Модена и Реджо-Эмилия в области Эмилия-Романья.
В отличие от обычных уксусов, его основа — не готовое вино, а сок винограда с мякотью и кожицей. Долгая выдержка придаёт ему характерный кисло-сладкий вкус, плотную текстуру и сложный аромат, за которые его и ценят.
Как выглядит и какой на вкус
Бальзамический уксус — это вязкая, блестящая жидкость глубокого тёмно-коричневого, почти чёрного цвета. Качественный продукт густой и обволакивающий, оставляет след на стенках бокала.
Вкус насыщенный, кисло-сладкий, с нотами сухофруктов, древесины и лёгкой карамели. Чем дольше выдержка, тем мягче кислинка и плотнее текстура: молодые сорта резкие и жидкие, выдержанные — густые и бархатистые.
Виды и разновидности
Под названием «бальзамический уксус» продаётся несколько очень разных по качеству и цене продуктов.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Традиционный (DOP) | Из Модены и Реджо-Эмилии, выдержка от 12 лет. Густой, дорогой, подаётся каплями к готовым блюдам. |
| Бальзамик из Модены (IGP) | Более доступный, с добавлением винного уксуса. Универсален для салатов и маринадов. |
| Белый бальзамический | Светлый, из неуваренного сусла. Мягче по вкусу, не окрашивает блюда. |
| Бальзамический крем | Загущённая глазурь, иногда с сахаром. Удобна для украшения тарелок. |
| Ароматизированный | С добавками инжира, трюфеля, ягод. Используют как акцентный соус. |
Как делают бальзамический уксус
Сначала виноградное сусло уваривают на медленном огне до густого тёмного концентрата. Затем его сбраживают и оставляют на долгую выдержку в наборе бочек из разных пород дерева — дуба, вишни, каштана, ясеня, можжевельника.
Каждый год часть жидкости испаряется, уксус переливают в бочки поменьше, и он густеет. Традиционный продукт зреет минимум 12 лет, что и отличает его от промышленных версий.
Бальзамический уксус в кулинарии
Бальзамик — универсальная заправка и соус. Им сбрызгивают салаты, овощи на гриле, карпаччо и брускетту, добавляют в маринады для мяса и птицы, используют в заправках с оливковым маслом. Несколько капель преображают вкус блюда.
Выдержанный бальзамик отлично сочетается с пармезаном, клубникой и инжиром. Густую глазурь применяют для красивой подачи, а сам уксус добавляют в конце готовки, чтобы сохранить аромат.
История и происхождение
Бальзамический уксус известен в Модене со Средневековья: первые упоминания относятся к XI веку. Долгое время это был редкий продукт знати, который выдерживали десятилетиями и передавали по наследству. Слово «бальзамический» связано с тем, что раньше уксусу приписывали целебные свойства.
Что стоит знать о бальзамическом уксусе
Бальзамический уксус — это тёмный густой уксус из уваренного виноградного сусла, выдержанный в деревянных бочках. Родом он из итальянской Модены. От обычного уксуса отличается насыщенным кисло-сладким вкусом и плотной текстурой.
<a href="/p/vinnyy-uksus">Винный уксус</a> делают сбраживанием готового вина, он жидкий и резко кислый. Бальзамический готовят из уваренного виноградного сусла с долгой выдержкой, поэтому он гуще, темнее и слаще, с многослойным вкусом. Это разные продукты, хотя оба связаны с виноградом.
Основа — виноградное сусло, то есть отжатый сок <a href="/p/vinograd">винограда</a> вместе с мякотью и кожицей. Его уваривают, сбраживают и долго выдерживают в бочках из разных пород дерева. Никаких посторонних загустителей в традиционный продукт не добавляют.
Традиционный бальзамик из Модены выдерживают в бочках минимум 12 лет, а лучшие сорта — 25 и более. За это время жидкость испаряется и густеет, из большого объёма сусла остаётся совсем немного уксуса. Долгая выдержка и ручной труд и определяют высокую цену.
Бальзамический крем, или глазурь, — это загущённый бальзамический уксус, часто с добавлением сахара или крахмала. Он гуще обычного, удобен для украшения блюд и не растекается по тарелке. Это уже не традиционный продукт, а кулинарный соус на его основе.
Комментарии