Анчоус
Что такое анчоус
Анчоус — это мелкая стайная морская рыба семейства анчоусовых (Engraulidae). В Чёрном и Азовском морях её знают под названием хамса. Тело узкое, веретеновидное, длиной обычно 10–15 см, с крупной головой и далеко выдающейся вперёд верхней челюстью.
Анчоусы держатся огромными косяками в прибрежных водах и составляют основу промысла во многих странах. В магазины рыба чаще попадает не свежей, а в виде солёного полуфабриката — выдержанного в соли филе с характерным насыщенным вкусом.
Как выглядит и какой на вкус
Свежий анчоус — серебристая рыбка с зеленовато-синей спинкой и блестящими боками, по которым иногда проходит светлая полоска. Чешуя мелкая и легко осыпается, мясо нежное и мягкое.
Во вкусе свежей рыбы много морской сладости. Солёный анчоус — это уже другой продукт: плотное тёмно-красное филе с концентрированным солёно-умами вкусом, который раскрывается в соусах и заправках.
Виды и разновидности
Под словом «анчоус» в продаже скрывается несколько разных продуктов — от свежей рыбы до выдержанной в соли пасты.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий и мороженый | Цельная рыба. Жарят, запекают, маринуют; популярна в средиземноморской кухне. |
| Солёный (филе в масле) | Выдержанное в соли филе. Главная форма: идёт в соусы, пиццу, салаты. |
| Анчоусная паста | Перетёртое солёное филе. Удобна как концентрированная приправа умами. |
| Сушёный | Мелкая вяленая рыбка. Используется в азиатских бульонах и закусках. |
| Консервы | Филе или рулетики с каперсами в масле. Готовая закуска. |
Где водится и как добывают
Анчоусы населяют тёплые и умеренные воды Атлантики, Средиземного, Чёрного и Азовского морей; тихоокеанские виды ловят у берегов Перу, Чили и Японии. К берегу рыба подходит большими косяками во время сезонных миграций.
Промысел ведут кошельковыми неводами, окружая целые косяки. Большая часть улова сразу идёт на засолку или переработку — свежий анчоус быстро портится.
Анчоус в кулинарии
Солёный анчоус ценят как природный усилитель вкуса: пара филе, растворённых в горячем масле, придаёт глубину пасте и тушёным овощам, не делая блюдо рыбным. Это основа соуса путтанеска, заправки «Цезарь» и тапенада.
Свежего анчоуса жарят во фритюре, маринуют в уксусе и подают как закуску. Он сочетается с чесноком, оливками, каперсами, лимоном и томатами. По роли в кухне он близок к привычной у нас сельди и сардине.
История и происхождение
Анчоус знали ещё в Античности: в Древнем Риме из ферментированной рыбы делали гарум — солёный рыбный соус, который добавляли почти во все блюда. Этот приём дошёл до наших дней в средиземноморской кухне, а анчоус остаётся одной из самых узнаваемых солёных рыб мира.
Что стоит знать об анчоусе
По сути да. Хамса — это черноморский и азовский подвид европейского анчоуса. Различия в основном в размере и жирности: азовская хамса нагуливает больше жира, поэтому ценится выше. Биологически это близкие формы одного вида.
Это разные рыбы. Анчоус относится к семейству анчоусовых, у него крупный рот с выдающейся верхней челюстью. Килька и сельдь — из семейства сельдевых, с маленьким ртом. Солёный анчоус заметно солонее и насыщеннее по вкусу, чем пряная килька.
Классический анчоус готовят методом длительного просаливания: филе выдерживают в соли неделями и месяцами. За это время рыба ферментируется, мясо темнеет и приобретает концентрированный солёно-умами вкус. Поэтому его используют понемногу, как приправу.
Промысел ведут в тёплых и умеренных водах: в Средиземном море, Атлантике у берегов Европы, в Чёрном и Азовском морях. Самый массовый промысел в мире — у берегов Перу, где ловят перуанского анчоуса (анчоветту).
Комментарии