Винный уксус
Что такое винный уксус
Винный уксус — это кислая ароматная жидкость, которую получают сбраживанием виноградного вина. Под действием уксуснокислых бактерий содержащийся в вине спирт превращается в уксусную кислоту.
По сути это вторая ферментация вина, поэтому в основе продукта лежит сброженный сок винограда. От сорта вина и качества сырья напрямую зависят вкус, аромат и цвет готового уксуса, который ценят как кулинарную приправу.
Как выглядит и какой на вкус
Винный уксус — это прозрачная жидкость, цвет которой зависит от исходного вина: от бледно-золотистого у белого до рубиново-красного у красного. Иногда на дне образуется лёгкий осадок — это нормально для натурального продукта.
Вкус кислый и насыщенный, с характерным винным ароматом и фруктовыми нотами. Красный уксус более терпкий и плотный, белый — мягче и свежее. Выдержанные сорта, например хересный, отличаются более глубоким и сложным вкусом.
Виды и разновидности
Винные уксусы различают по типу вина и способу выдержки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Красный | Из красного вина, насыщенный и терпкий. Хорош для мяса, соусов и маринадов. |
| Белый | Из белого вина, мягкий и светлый. Для лёгких заправок, рыбы и птицы. |
| Хересный | Из испанского хереса, выдержанный, с глубоким вкусом. Для гурманских блюд. |
| Шампанский | Из игристого вина, деликатный и тонкий. Для нежных салатов и соусов. |
| Бальзамический | Из уваренного сусла, густой и сладкий. Отдельный родственный продукт. |
Как делают винный уксус
В основе лежит уксуснокислое брожение. Готовое вино помещают в ёмкости с доступом воздуха и добавляют уксуснокислые бактерии — так называемую уксусную матку. Бактерии перерабатывают спирт в уксусную кислоту.
При традиционном способе вино медленно сбраживают в деревянных бочках, иногда с длительной выдержкой, что делает вкус мягче. Промышленный способ ускоряет процесс за счёт активной подачи воздуха. После брожения уксус фильтруют и разливают.
Винный уксус в кулинарии
Винный уксус — классическая основа заправок и маринадов. Его смешивают с оливковым маслом для салатных заправок, добавляют в соусы, винегреты и маринады для мяса, птицы и рыбы. Несколько капель освежают вкус супов и тушёных блюд.
Красный уксус хорош в мясных блюдах и соусах, белый — в лёгких салатах и блюдах с рыбой. Его используют и для деглазирования сковороды, чтобы собрать ароматные соки. Добавляют обычно в конце готовки.
История и происхождение
Винный уксус известен тысячи лет: он появился вместе с виноделием, ведь скисшее вино естественным образом превращается в уксус. Его использовали в Древнем Египте, Греции и Риме как приправу и консервант. Особенно прославились им винодельческие регионы Франции, Италии и Испании.
Что стоит знать о винном уксусе
Винный уксус — это уксус, который получают сбраживанием виноградного вина. Под действием уксуснокислых бактерий спирт превращается в уксусную кислоту. В результате выходит ароматная кислая жидкость, которую используют как приправу и заправку.
Винный уксус делают из готового вина, он жидкий и резко кислый. <a href="/p/balzamicheskiy-uksus">Бальзамический уксус</a> готовят из уваренного виноградного сусла с долгой выдержкой, поэтому он гуще, темнее и слаще. Это разные продукты, хотя оба связаны с виноградом.
Красный делают из красного вина: он насыщеннее по вкусу и цвету, хорошо подходит к мясу и тёмным соусам. Белый получают из белого вина, он мягче и светлее, его используют в лёгких заправках, маринадах для рыбы и птицы.
Основа винного уксуса — виноградное вино, то есть сброженный сок <a href="/p/vinograd">винограда</a>. Его сбраживают повторно с помощью уксуснокислых бактерий, превращая спирт в уксусную кислоту. От качества исходного вина напрямую зависит вкус уксуса.
Да, в большинстве рецептов <a href="/p/yablochnyy-uksus">яблочный уксус</a> подойдёт как замена винного, но вкус немного изменится: он чуть мягче и с фруктовой ноткой. Для блюд, где важен именно винный оттенок, лучше использовать винный уксус.
Комментарии