Васаби
Что такое васаби
Васаби — это острая приправа из корневища растения Eutrema japonicum из семейства Капустные, того же, что хрен, горчица и редька. Его так и называют — японский хрен, ведь по остроте и происхождению они близкие родственники.
Растение представляет собой невысокий многолетник с крупными сердцевидными листьями и толстым стеблевидным корневищем, которое растёт очень медленно — несколько лет. Именно это корневище натирают в зелёную пасту.
Как выглядит и какой на вкус
Корневище васаби — бугристый зелёный стержень длиной 10–20 см, похожий на грубый стебель с рубцами от листьев. Свежесть оно сохраняет недолго, поэтому чаще встречается уже в виде ярко-зелёной пасты или порошка.
Вкус резкий, жгучий, но особенный: острота васаби «бьёт в нос», а не жжёт язык, и быстро проходит, оставляя лёгкую сладость и свежесть.
Виды и формы
В продаже васаби встречается в нескольких формах, и далеко не все из них содержат настоящее растение.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежее корневище | Самая ценная и редкая форма. Натирают мелкой тёркой прямо перед подачей, аромат держится считаные минуты. |
| Паста в тюбике | Готовая зелёная паста. Удобна, но обычно содержит хрен и краситель, а не чистый васаби. |
| Порошок | Сухая смесь, которую разводят водой до пасты. Чаще всего это имитация на основе хрена и горчицы. |
| Имитация (хрен с красителем) | Самый распространённый вариант на рынке. Делается из тёртого хрена, горчицы и зелёного красителя. |
| Сушёные хлопья | Реже встречающаяся форма из натурального корневища для соусов и заправок. |
Где растёт и как получают
Васаби — одно из самых капризных культурных растений: ему нужна тень, прохлада и проточная чистая вода, поэтому традиционно его выращивают на ступенчатых грядках вдоль горных ручьёв.
Родина и главный производитель — Япония; в меньших объёмах васаби культивируют на Тайване, в Республике Корея и Новой Зеландии.
Васаби в кулинарии
Васаби — неизменный спутник японской кухни: его подают к суши и сашими, добавляют в соевый соус для макания, кладут в маринады и заправки. Небольшого мазка достаточно, чтобы подчеркнуть вкус сырой рыбы и придать блюду характерную остроту.
Помимо традиционной подачи, васаби используют в соусах, майонезах, заправках для салатов, а его вкус добавляют в снеки — например, в орешки и горошек. Он хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами, рисом и соевым соусом.
История и происхождение
Васаби родом из Японии, где его собирали у горных ручьёв и использовали в пищу много веков. Широкую известность приправа получила вместе с распространением суши: считалось, что острое корневище хорошо подходит к сырой рыбе.
Что стоит знать о васаби
Это близкие родственники из одного семейства, и острота у них схожая. Но настоящий васаби — отдельное растение со своим тонким зеленовато-сладковатым вкусом, а хрен резче и проще. Подробнее о нём — на странице <a href="/p/hren">хрен</a>.
Чаще всего нет. Натуральный васаби дорог и редок, поэтому в большинстве заведений и в тюбиках продают имитацию — пасту из тёртого хрена, горчицы и зелёного красителя. Настоящий васаби из свежего корневища встречается в основном в дорогих японских ресторанах.
За остроту отвечают летучие соединения — изотиоцианаты, которые выделяются при натирании. Они быстро испаряются и раздражают слизистую носа, а не вкусовые рецепторы языка. Поэтому жжение резкое, но короткое и проходит быстрее, чем от перца чили.
Имитацию готовят из сушёного хрена, горчичного порошка, крахмала и зелёного красителя — порошок разводят водой до пасты. Настоящий продукт делают из свежего корневища васаби, которое натирают мелкой тёркой непосредственно перед подачей.
Родина и главный производитель — Япония, где растение выращивают в проточной воде горных ручьёв. В меньших объёмах его культивируют на Тайване, в Республике Корея и Новой Зеландии. Из-за капризности растения настоящий васаби остаётся редким и дорогим.
Комментарии