Сайра
Что такое сайра
Сайра — морская стайная рыба Cololabis saira из семейства скумбрещуковых, обитающая в верхних слоях открытого океана. Это некрупная, но очень подвижная рыба, которая держится огромными косяками и совершает дальние сезонные миграции вслед за тёплыми течениями.
Тело у сайры вытянутое, почти игольчатое, с маленькой головой и заострённым рыльцем. Это жирная рыба, и именно высокая жирность мяса определяет её мягкий вкус и популярность в консервах.
Как выглядит и какая на вкус
Сайра — узкая длинная рыбка 25–35 см длиной с серебристо-голубоватой спинкой и светлым брюшком. Тело тонкое, гладкое, с мелкой чешуёй; маленькие плавники сдвинуты к хвосту. Внешне её легко отличить от мясистой скумбрии и компактной сардины.
Мясо нежное, сочное, с заметной жирностью и мягким, чуть сладковатым вкусом без резкого рыбного запаха. У готовой рыбы текстура тает во рту, поэтому сайру ценят и в консервах, и на гриле.
Виды и формы
На прилавке сайра встречается в нескольких формах — это одна и та же рыба, но различается обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | В прибрежных регионах в сезон путины. Жарят, запекают, готовят на гриле. |
| Мороженая | Целые тушки. Размораживают для жарки, запекания и ухи вне сезона. |
| Консервы натуральные | Рыба в собственном соку. Основа салатов, супов, бутербродов. |
| Консервы в масле | Сочные кусочки в растительном масле. Закуска и начинка. |
| Копчёная | Горячего или холодного копчения. Самостоятельная закуска. |
| Солёная | Реже встречается; идёт как закуска к гарнирам. |
Где водится и где добывают
Сайра обитает в северной части Тихого океана — от берегов Японии и Кореи до Курильских островов, Сахалина, в Японском и Охотском морях. Существует и атлантическая родственница, но промысловое значение имеет именно тихоокеанская сайра.
Российский промысел идёт в Курильском районе в сезон путины — с конца лета и до середины осени, когда косяки подходят ближе к берегам. Активно ловят сайру также Япония, Китай и Корея.
Сайра в кулинарии
Чаще всего сайру используют в консервированном виде: с ней делают сытные салаты с рисом и яйцом, рыбные супы на скорую руку, начинки для бутербродов и пирожков. Натуральные консервы хороши и сами по себе с картофелем или гречкой.
Свежую и мороженую сайру жарят, запекают и готовят на гриле. Благодаря жирности она остаётся сочной и хорошо сочетается с лимоном, луком, перцем и зеленью — по способам приготовления она близка к скумбрии и сардине.
История и происхождение
Промысел сайры зародился в Японии, где её веками едят как осенний сезонный деликатес. В СССР массовая добыча сайры на Дальнем Востоке развернулась в середине XX века, и тогда же консервы из сайры стали привычным и доступным продуктом на прилавках.
Что стоит знать о сайре
Сайра — типично морская стайная рыба открытого океана. Она держится в верхних слоях воды и совершает дальние миграции, в пресной воде не живёт. Её ближайшие промысловые соседи на прилавке — скумбрия и сардина.
Все три — морские жирные рыбы, но сайра заметно длиннее и тоньше, с вытянутым «игольчатым» телом. Скумбрия мясистее и крупнее, с характерным полосатым рисунком на спине, а сардина мельче и компактнее. По вкусу сайра нежнее и слаще скумбрии.
Сайра — нежная и быстро портящаяся рыба, поэтому исторически основной способ её сохранить — консервирование сразу после вылова. Натуральные консервы и консервы в масле остаются самой популярной формой, хотя в продаже бывает и мороженая тушка.
Основной промысел идёт в северо-западной части Тихого океана — у Курильских островов, Сахалина, в Японском и Охотском морях. Ловят сайру также Япония, Корея и Китай. Это сезонная рыба: пик путины приходится на конец лета и осень.
В сайре есть тонкие межмышечные косточки, но в консервах они после стерилизации становятся мягкими и практически незаметными. У свежей и мороженой рыбы скелет несложный, тушка легко чистится и разделывается.
Комментарии