Песто
Что такое песто
Песто — это итальянский холодный соус из растёртых свежих листьев базилика, орехов, твёрдого сыра, чеснока и оливкового масла. Классический рецепт родом из Лигурии на северо-западе Италии. Название происходит от глагола pestare — «растирать, толочь».
Традиционно песто не варят: ингредиенты просто растирают в мраморной ступке деревянным пестиком до густой ароматной массы. Это соус без термообработки, что и сохраняет яркий свежий вкус и зелёный цвет базилика.
Как выглядит и какой на вкус
Классический песто — густой, чуть зернистый соус сочного зелёного цвета с вкраплениями орехов и сыра. Текстура неоднородная: от плотной пасты до более жидкой при добавлении масла. В банках продукт темнее свежего из-за окисления базилика.
Вкус яркий и насыщенный: травянистая свежесть базилика, сливочная солоноватость сыра, лёгкая горчинка масла и пряный оттенок чеснока. Орехи добавляют мягкость и ореховую сладость.
Виды и разновидности
Под названием «песто» продаётся несколько разновидностей — они различаются основой, цветом и набором ингредиентов.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Дженовезе | Классический зелёный песто из базилика, кедровых орехов и сыра. Эталонный вариант. |
| Россо (красный) | Песто с вялеными томатами. Красно-оранжевого цвета, более сладкий на вкус. |
| Из рукколы | Базилик заменён рукколой. Более острый и перечный вкус. |
| С грецкими орехами | Кедровые орехи заменены грецкими. Доступнее и плотнее. |
| Алла трапанезе | Сицилийский вариант с томатами и миндалём. Региональный южный соус. |
Как делают песто
Классический песто дженовезе готовят без нагрева. В ступке растирают чеснок и крупную соль, затем добавляют листья базилика и кедровые орехи, превращая их в зелёную пасту.
В конце вмешивают тёртый твёрдый сыр — пармезан или пекорино — и тонкой струйкой вливают оливковое масло до нужной густоты. Промышленный песто делают в блендерах и стабилизируют, чтобы продлить срок хранения.
Песто в кулинарии
Самое известное применение песто — заправка для пасты: соус просто перемешивают с горячими спагетти или трофие, не подвергая нагреву. Классически его подают с лигурийской пастой, картофелем и стручковой фасолью.
Кроме пасты, песто намазывают на хлеб и брускетты, добавляют в супы, ризотто и салаты, используют как соус к рыбе, мясу и овощам гриль. Хорошо сочетается с томатами, моцареллой и грецкими орехами.
История и происхождение
Песто в современном виде сложился в Генуе в XIX веке, хотя традиция растирать травы с чесноком и маслом известна в Лигурии с древности. Из региональной заправки соус превратился в один из самых узнаваемых символов итальянской кухни во всём мире.
Что стоит знать о песто
Песто — это итальянский холодный соус из растёртых свежих листьев базилика, орехов, твёрдого сыра, чеснока и оливкового масла. Классический рецепт родом из Лигурии на северо-западе Италии. Соус не варят, поэтому он сохраняет яркий свежий вкус и зелёный цвет.
Название происходит от итальянского глагола pestare — «растирать, толочь». Традиционно ингредиенты растирают в мраморной ступке деревянным пестиком до густой однородной массы. От того же корня происходит и слово «пестик».
Зелёный песто дженовезе — классический вариант на базилике, кедровых орехах и сыре. Красный песто россо готовят с добавлением вяленых томатов, поэтому он красно-оранжевого цвета и более сладкий на вкус. Это два разных по составу и оттенку соуса.
Классический рецепт требует кедровых орехов, но их часто заменяют более доступными грецкими орехами, кешью или миндалём. Вкус при этом немного меняется: грецкие орехи дают плотность и лёгкую горчинку. Это распространённый домашний и промышленный вариант.
Песто в современном виде сложился в Генуе, столице итальянской Лигурии, в XIX веке. Традиция растирать травы с чесноком и маслом известна в регионе с древности. Сегодня соус — один из самых узнаваемых символов итальянской кухни.
Комментарии