Меласса
Что такое меласса
Меласса — это густой тёмный сироп, побочный продукт производства сахара из сахарного тростника или сахарной свёклы. Её также называют чёрной патокой: когда из сахарного сока выкристаллизовывают сахар, остаётся вязкая тёмная жидкость, которая и есть меласса.
По сути это концентрат всего, что не превратилось в кристаллы сахара. Меласса остаётся умеренно сладкой, но обладает насыщенным карамельно-горьковатым вкусом.
Как выглядит и какой на вкус
Меласса — очень густая, тягучая жидкость тёмно-коричневого, почти чёрного цвета. Она тяжёлая и липкая, медленно стекает с ложки и тянется длинной нитью, напоминая жидкий битум или очень тёмный мёд.
Вкус сложный: сладость здесь приглушённая и сопровождается выраженными нотами карамели, жжёного сахара и лакрицы, а у самых тёмных сортов — заметной горчинкой. Аромат глубокий и солодовый, совсем не похожий на нейтральную сладость белого сахара.
Виды и разновидности
Мелассу различают по сырью и по тому, на каком этапе выпаривания сахара она получена — от этого зависят её сладость, цвет и вкус.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Светлая (первого цикла) | Самая сладкая и мягкая. Подходит для выпечки и десертов. |
| Тёмная (второго цикла) | Гуще и насыщеннее, с лёгкой горчинкой. Для пряников и соусов. |
| Блэкстрэп | Самая тёмная и густая, наименее сладкая, с лакричным вкусом. |
| Тростниковая | Мягкий карамельный вкус, основная кулинарная форма. |
| Свекловичная | Резче и горче, чаще идёт в техническую переработку и на корм. |
Как получают мелассу
Сначала из сахарного тростника или свёклы отжимают сладкий сок и уваривают его, пока часть сахара не выпадет в кристаллы. Кристаллы отделяют на центрифуге, а оставшийся сироп уваривают снова.
Этот цикл повторяют несколько раз: с каждым новым выпариванием сиропа сахара извлекается всё меньше, а сама жидкость становится темнее и гуще. Самый тёмный остаток после последнего цикла и есть меласса-блэкстрэп.
Как использовать мелассу
Мелассу ценят за глубокий вкус, который она придаёт выпечке: на ней замешивают имбирные пряники, тёмные кексы, ржаной хлеб и печенье, а ещё используют для цвета и аромата в брауни и пудингах. Её добавляют в маринады и соусы барбекю, где она даёт тёмный цвет и карамельную ноту.
В небольших количествах меласса обогащает кашу, гранолу и горячие напитки, а в пивоварении и кондитерском деле служит источником насыщенного солодового вкуса. Из-за густоты её удобнее отмерять подогретой ложкой.
История и происхождение
Меласса появилась как неизбежный спутник сахарного производства и долго считалась дешёвым побочным продуктом. В колониальную эпоху она стала важным товаром: на тростниковых плантациях Карибов из неё гнали ром, а в кухнях Британии и Северной Америки тёмная патока веками заменяла дорогой белый сахар.
Коротко о мелассе: подробности, путаница, факты
Часто эти слова используют как синонимы, но строго говоря меласса — это именно чёрная патока, побочный продукт производства сахара из тростника или свёклы. Крахмальную патоку из зерна и картофеля делают совсем иначе.
Меласса — это густой тёмный сироп, который остаётся после того, как из сока сахарного тростника или свёклы выкристаллизовали сахар. По сути это концентрат всего, что не превратилось в кристаллы.
Вкусом и запахом. Тростниковая мягче, с карамельно-лакричными нотами, её охотно используют в кулинарии. Свекловичная резче и горче, поэтому чаще идёт на корм скоту и в техническую переработку.
Это самая тёмная и густая меласса, оставшаяся после третьего цикла выпаривания сахара. У неё наименьшая сладость и самый насыщенный, слегка горьковатый вкус с лакричными нотами.
Чем больше раз сироп уваривают и извлекают из него сахар, тем сильнее он темнеет и тем меньше в нём остаётся сладости. В густом концентрате накапливаются вещества, дающие тёмный цвет и характерную горчинку.
Комментарии по продукту: Меласса