04.06.2026 // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Минералы и микроэлементы в хлебе цельнозерновом

Цельнозерновой хлеб печётся из муки, сохраняющей отруби и зародыш зерна, поэтому минералов в нём заметно больше, чем в белом. В составе доминируют фосфор, калий и магний, присутствуют железо, цинк, марганец и селен, а натрий поступает из соли теста. Ниже — полный минеральный состав на 100 граммов.

Минеральный состав цельнозернового хлеба

Профиль типичен для цельнозерновой выпечки: высокие фосфор и калий, повышенный магний, заметные марганец и цинк, реальная доза селена. Натрий обусловлен хлебопекарной солью.

Значения указаны на 100 г свежего продукта

USDAРУС

РУС

Натрий•450 мг

РУС

Калий•254 мг

РУС

Фосфор•212 мг

РУС

Кальций•161 мг

РУС

Магний•75 мг

РУС

Железо•2.5 мг

РУС

Марганец•2.2 мг

РУС

Цинк•1.8 мг

РУС

Медь•300 мкг

РУС

Селен•28 мкг

МакроэлементыМикроэлементыПрочие элементы

Фосфор, калий и магний

Фосфора в цельнозерновом хлебе около 212 мг на 100 г, калия — 254 мг, магния — 77 мг. Эти макроэлементы сосредоточены в оболочках и зародыше зерна, поэтому их в разы больше, чем в белом хлебе. Фосфор и магний участвуют в энергетическом обмене, калий — ключевой внутриклеточный электролит. Марганец (около 2 мг) и селен (28 мкг) дополняют картину.

В отрубях много фитатов, которые связывают железо и цинк и снижают их усвоение, а витамин C из овощей и фруктов в том же приёме пищи усвоение улучшает

Остальные минералы

Кальция здесь около 107 мг, железа — 2,5 мг, цинка — 1,8 мг, меди — 0,26 мг. Железо растительное, и его доступность зависит от сопутствующих факторов. Натрий (около 455 мг) обусловлен солью теста — он типичен для хлеба и зависит от рецептуры конкретного производителя.

Дополнительный источник минералов зерна — оболочки, разобранные в материале отруби

Цельнозерновой хлеб по минералам выгодно отличается от выпечки из рафинированной муки, особенно по магнию, фосфору и марганцу. Точные значения зависят от рецептуры и сырья; при дефиците минералов и особых состояниях рацион стоит согласовать с врачом или нутрициологом.

Примечание:

Показатели минералов на странице приведены на 100 г свежего продукта и являются ориентировочными — зависят от сорта, условий выращивания и хранения. Источники: USDA FoodData Central, справочники и таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания под редакцией И. М. Скурихин, В. А. Тутельян (РУС).

Минералы и микроэлементы в хлебе цельнозерновом: что важно знать

Какие минералы содержит цельнозерновой хлеб?

Цельнозерновой хлеб печётся из муки с сохранёнными отрубями и зародышем, поэтому минералов в нём больше, чем в белом. Преобладают фосфор (около 212 мг на 100 г), калий (254 мг) и магний (77 мг). Есть кальций, железо (2,5 мг), цинк, марганец (около 2 мг), медь и селен. Натрий поступает из соли теста и составляет около 455 мг.

Чем цельнозерновой хлеб богаче белого по минералам?

Основные минералы зерна сосредоточены в отрубях и зародыше, которые при производстве белой муки удаляются. В цельнозерновом хлебе они сохраняются, поэтому магния, фосфора, марганца, цинка и железа в нём в разы больше, чем в изделиях из рафинированной муки. Особенно заметна разница по магнию и марганцу.

Сколько магния в цельнозерновом хлебе?

Около 77 мг на 100 г — высокий показатель для хлеба. Магний концентрируется в оболочках зерна, поэтому цельнозерновая выпечка заметно опережает белую. Магний участвует в работе ферментов, мышц и нервной системы. В хлебе из рафинированной муки магния обычно в несколько раз меньше.

Хорошо ли усваивается железо из цельнозернового хлеба?

Железа в цельнозерновом хлебе около 2,5 мг на 100 г, но это негемовое (растительное) железо. В отрубях много фитатов, которые связывают железо и цинк и снижают их усвоение. Улучшить всасывание помогает витамин C из овощей и фруктов в том же приёме пищи, а также длительное брожение теста на закваске.