Хлеб цельнозерновой
Что такое цельнозерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб — это хлеб из муки, смолотой из цельного зерна целиком: вместе с оболочками (отрубями) и зародышем, а не только из очищенного эндосперма. Иногда в тесто добавляют дроблёное или пророщенное зерно, отчего мякиш становится зернистым.
Чаще всего его пекут из цельнозерновой пшеничной муки, но встречаются ржаные, овсяные, спельтовые и мультизлаковые варианты. Сохранённые оболочки дают более тёмный цвет и выраженный зерновой вкус по сравнению с белым хлебом.
Как выглядит и какой на вкус
Цельнозерновой хлеб — это плотный каравай или формовой кирпичик светло- или серо-коричневого цвета с матовой шероховатой коркой, часто с вкраплениями отрубей и зёрен. Мякиш более плотный и влажный, с заметными частицами оболочек.
Вкус насыщенный, ореховый, с лёгкой зерновой горчинкой от отрубей. Аромат хлебный, чуть поджаристый, а текстура ощутимо зернистая, в отличие от воздушного белого хлеба.
Виды и разновидности
Цельнозерновой хлеб различают по виду злака и форме выпечки — от классического пшеничного до мультизлакового с добавлением семян.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Пшеничный | Из цельнозерновой пшеничной муки. Самый распространённый вариант для бутербродов и тостов. |
| Ржаной | Из цельнозерновой ржаной муки. Темнее и плотнее, с кислинкой. |
| Мультизлаковый | Из смеси злаков с семенами льна, подсолнечника, кунжута. Самый зернистый. |
| Зерновой с дроблёным зерном | С добавлением цельных или дроблёных зёрен в мякиш. Грубая текстура. |
| Тостовый формовой | Нарезанный кирпичик в упаковке. Удобен для тостов и сэндвичей. |
Как делают цельнозерновой хлеб
Зерно мелют целиком, не отделяя отруби и зародыш, — получается цельнозерновая мука. На её основе замешивают тесто на дрожжах или закваске, иногда добавляя немного муки высшего сорта для лучшего подъёма.
Поскольку отруби мешают клейковине, тесту дают более долгую расстойку, формуют заготовки и выпекают. В мякиш нередко вводят семена, хлопья или дроблёное зерно, чтобы усилить текстуру и вкус.
Цельнозерновой хлеб в кулинарии
Цельнозерновой хлеб универсален для сытных бутербродов и тостов: его ореховый вкус хорошо сочетается с сыром, авокадо, яйцом, овощами и рыбой. Из него делают основу для брускетт и открытых сэндвичей.
Подсушенный хлеб превращают в гренки, крутоны и сухари для супов и салатов. Хорош он и просто с маслом, мёдом или к первым блюдам, добавляя текстуру и зерновой аромат.
Что стоит знать о хлебе цельнозерновом
Это хлеб из муки, смолотой из цельного зерна вместе с оболочкой и зародышем, а не только из очищенного эндосперма. Иногда в тесто добавляют ещё и дроблёное зерно. Благодаря оболочкам мякиш получается темнее, плотнее и с зернистой текстурой.
Белый пекут из муки высшего сорта, где удалены отруби и зародыш, поэтому он светлый и пышный. В цельнозерновом сохраняется вся часть зерна, отсюда более тёмный цвет, плотный мякиш и выраженный зерновой вкус.
Нет. Цельнозерновой делают из муки цельного помола. Отрубной — это обычно хлеб из рафинированной муки, в которую отдельно добавили отруби. Состав и текстура у них различаются.
Да. Чаще всего его пекут из пшеничной цельнозерновой муки, но встречаются ржаные, спельтовые, овсяные и мультизлаковые варианты. От злака зависят вкус, цвет и плотность хлеба.
Отруби и частицы оболочек мешают клейковине формировать лёгкий каркас, поэтому тесто хуже поднимается. Из-за этого мякиш получается более плотным и влажным, а ломтик — тяжелее белого того же размера.
Комментарии