Груздь
Что такое груздь
Груздь — это съедобный пластинчатый гриб рода млечников, в узком смысле — настоящий груздь Lactarius resimus из семейства Сыроежковых. Его главная особенность — белый едкий млечный сок, который выступает на срезе и придаёт грибу горечь, поэтому сырым его не используют.
В России груздь издавна считается одним из лучших грибов для засолки. Растёт он семьями, в симбиозе с берёзой, и нередко прячется под лесной подстилкой, выдавая себя лишь приподнятым бугорком из листвы.
Как выглядит и какой на вкус
Шляпка диаметром 5–20 см, плотная, у молодых грибов плоская, затем воронковидная с завёрнутым внутрь мохнатым краем. Цвет кремово-белый, поверхность влажная, часто с прилипшим мусором. Снизу — частые белые пластинки, спускающиеся на короткую толстую ножку.
Сырая мякоть белая, ломкая, с резким горьковатым соком. После вымачивания и засолки груздь приобретает упругую, хрустящую текстуру и пряный вкус с лёгкой остринкой — за это его и ценят.
Виды и разновидности
Под названием «груздь» объединяют несколько видов и форм заготовки — все они проходят вымачивание перед готовкой.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Сезонный сбор. Требуют вымачивания; идут в засолку. |
| Солёные | Главная форма. Хрустящая закуска, классика русского стола. |
| Маринованные | В заливке со специями. Подают как закуску. |
| Сушёные | Используются реже из-за горечи; идут в порошок. |
| Замороженные | Отваренные после вымачивания. Удобны вне сезона. |
Сезон и где растёт
Сезон груздя в России — с июля по сентябрь, с пиком в августе после тёплых дождей. Растёт он волнами и большими семьями, поэтому удачное место нередко даёт сразу целую корзину.
Настоящий груздь предпочитает берёзовые и смешанные леса средней полосы, Урала и Западной Сибири. Он образует микоризу с берёзой, любит влажные затенённые участки и часто прячется под опавшей листвой.
Груздь в кулинарии
Груздь — прежде всего гриб для засолки. После нескольких суток вымачивания, когда уходит горечь, его солят холодным или горячим способом со специями, чесноком, укропом и листьями смородины. Солёные грузди подают со сметаной и луком, добавляют в салаты.
После вымачивания груздь можно также жарить и тушить. По насыщенности вкуса солёный груздь заметно превосходит культурные грибы вроде шампиньона и считается деликатесом домашних заготовок.
История и происхождение
Груздь — исконно русский засолочный гриб: в европейской кухне его почти не используют из-за горького сока, тогда как на Руси он веками был основой грибных заготовок. Солёные грузди подавали к праздничному столу и заготавливали бочками на зиму. До сих пор груздь остаётся одним из самых уважаемых грибов у российских грибников.
Что стоит знать о грузде
Груздь относится к млечникам: на срезе он выделяет белый едкий сок с горьким вкусом. Чтобы убрать горечь, грибы вымачивают в холодной воде несколько суток, регулярно меняя её. После этого груздь становится пригодным для засолки. Это особенность приготовления, а не свойство съедобности.
Это разные виды одного рода. Настоящий (белый) груздь имеет кремово-белую шляпку с бахромчатым краем и считается самым ценным для засолки. Чёрный груздь темнее, оливково-бурый, плотнее и при солении приобретает вишнёво-бордовый оттенок.
Считается, что название связано со старославянским словом, означающим «груда»: грузди растут большими скоплениями, тесными семьями. Найдя один гриб, рядом почти всегда находят целую группу, поэтому собирают их «грудами».
Традиционно груздь — гриб для засолки, и именно солёным он раскрывается лучше всего. После вымачивания его можно и жарить, и тушить, но горьковатый млечный сок делает солёный способ самым распространённым в русской кухне.
Настоящий груздь растёт в берёзовых и смешанных лесах, образуя микоризу с берёзой. Он часто прячется под листвой и хвоей, так что заметна лишь приподнятая «горка» подстилки. Грузди любят влажные, но светлые участки.
Комментарии