Витамины в гочуджане
Гочуджан — корейская ферментированная паста из красного острого перца, клейкого риса и соевых бобов. Её витамины складываются из перца, дающего провитамин A и витамин C, и брожения, которое влияет на витамины группы B. Ниже — какие витамины содержатся в гочуджане и сколько их на 100 граммов.
Какие витамины содержатся в гочуджане
В гочуджане есть жирорастворимый провитамин A, витамин C, витамин E и витамины группы B — B1, B2, B3, B6 и фолиевая кислота B9. Провитамин A поступает из красного перца, а доступность витаминов группы B повышает ферментация сои и риса. Точные значения на 100 г — в плашках ниже.
Каких витаминов в гочуджане больше всего
На первый план выходит провитамин A — бета-каротин из красного перца, окрашивающий пасту. Заметную долю дают витамины группы B, прежде всего ниацин (B3), доступность которых повышает брожение. Витамин C присутствует, но его немного, и при долгой выдержке он снижается. Гочуджан едят ложками, поэтому реальное поступление витаминов из него невелико.
Что ферментация даёт витаминам гочуджана
Брожение сои и риса с участием микроорганизмов повышает доступность витаминов группы B и расщепляет антинутриенты, мешающие усвоению. Поэтому по витаминам гочуджан отличается от простой смеси своих ингредиентов. Значимого витамина B12 в пасте нет — основа растительная, а возможные следы непостоянны.
Числа в тексте даны как ориентир: содержание витаминов в гочуджане зависит от рецепта, доли перца, степени и срока ферментации. Эта страница рассказывает только о витаминах; общую информацию ищите в разделе польза и вред гочуджана.
Витамины в гочуджане: что важно знать
Гочуджан — корейская ферментированная паста из красного перца, клейкого риса и соевых бобов. В ней есть провитамин A (бета-каротин из перца), витамин C, витамин E и витамины группы B — B1, B2, B3, B6 и фолиевая кислота. Больше всего вклад дают красный перец (провитамин A) и брожение, повышающее доступность витаминов группы B.
На первый план выходит провитамин A — бета-каротин из красного острого перца, который придаёт пасте насыщенный цвет. Заметную долю дают витамины группы B, прежде всего ниацин (B3), доступность которых повышает ферментация сои и риса. Витамин C присутствует, но при долгой выдержке его становится меньше.
Брожение соевых бобов и риса с участием микроорганизмов повышает доступность витаминов группы B и может образовывать часть из них заново. Ферментация также расщепляет антинутриенты, мешающие усвоению. Поэтому витаминный профиль гочуджана отличается от простой смеси перца, риса и сои без брожения.
Гочуджан — острая концентрированная паста, которую добавляют небольшими порциями, по ложке. Поэтому, несмотря на показатели на 100 г, реальный вклад в суточное поступление витаминов невелик. Это приправа и основа соусов, а не самостоятельный источник витаминов в рационе.
Да, витамин C поступает из красного перца, но его немного — порядка 5 мг на 100 г. При длительной ферментации и хранении чувствительный к теплу и времени витамин C постепенно снижается. Поэтому рассматривать гочуджан как значимый источник витамина C не стоит.
Значимого количества витамина B12 в гочуджане нет: его основа — растительные компоненты, перец, рис и соя. При ферментации возможны следовые количества B12 за счёт бактерий, но они непостоянны. Веганам и вегетарианцам стоит получать B12 из обогащённых продуктов или добавок.
Комментарии