Чеддер
Что такое чеддер
Чеддер — это твёрдый сыр из коровьего молока без глазков, один из самых распространённых сыров в мире. Его делают по особой технологии чеддеризации, которая придаёт сыру плотную слоистую структуру и насыщенный вкус.
Название происходит от английской деревни Чеддер в графстве Сомерсет, где сыр начали производить ещё в Средние века. Сегодня чеддер выпускают во многих странах, и под этим словом понимают именно тип сыра.
Как выглядит и какой на вкус
Чеддер продают крупными блоками или цилиндрами. Цвет варьируется от кремово-белого до насыщенно-оранжевого — оттенок зависит от добавления натурального красителя аннато. Текстура плотная, гладкая, без дырочек, у выдержанных сортов слегка крошащаяся.
Вкус у чеддера выраженный, остро-ореховый, с молочной кислинкой. Молодой сыр мягкий и сливочный, а зрелый становится резким, пикантным и насыщенным, иногда с приятными хрустящими кристалликами. Чем дольше выдержка, тем ярче вкус.
Виды и разновидности
Чеддер встречается в нескольких вариантах — они различаются выдержкой, цветом и формой.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Молодой (mild) | Короткая выдержка, мягкий и сливочный. Для бутербродов и бургеров. |
| Зрелый (mature) | Выдержка около года, острый и насыщенный. К вину и закускам. |
| Выдержанный (extra mature) | Долгая выдержка, резкий вкус и крошащаяся текстура. Едят отдельно. |
| Белый и оранжевый | Различаются только красителем аннато, вкус одинаков. |
| Копчёный | С ароматом дымка. Для закусок и сырных тарелок. |
Как производят чеддер
Коровье молоко сквашивают и створаживают сычужным ферментом, затем сгусток разрезают и нагревают, отделяя сыворотку. Дальше следует чеддеризация: сырные пласты укладывают друг на друга, переворачивают и дают стечь, формируя плотную слоистую массу без глазков.
Массу измельчают, солят, прессуют в головки и отправляют на созревание — от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше выдержка, тем твёрже сыр и острее его вкус.
Чеддер в кулинарии
Чеддер прекрасно плавится, поэтому его широко используют в горячих блюдах: чизбургерах, сэндвичах, тостах, начинке для пирогов, соусах для пасты и начо. Это классический сыр для запекания и сырных соусов вроде мак-н-чиз.
В холодном виде чеддер подают на сырных тарелках, в нарезке к завтраку, добавляют в салаты и закуски. Он сочетается с яблоками, чатни, цельнозерновым хлебом, орехами и сидром или элем.
История и происхождение
Чеддер начали делать ещё в XII веке в окрестностях английской деревни Чеддер, где сыр выдерживали в местных известняковых пещерах с постоянной прохладой и влажностью. Со временем он стал самым популярным сыром Британии, а с переселенцами распространился по всему миру — сегодня его производят на всех континентах.
Что стоит знать о чеддере
Натуральный чеддер кремово-жёлтого цвета. Оранжевый оттенок ему придаёт натуральный краситель аннато из семян одноимённого растения. Это традиция, идущая из Англии: цвет не влияет на вкус, а лишь на внешний вид.
Это степень выдержки. Молодой чеддер созревает несколько месяцев и остаётся мягким и сливочным, а зрелый и выдержанный выдерживают год и дольше — он становится твёрдым, острым и насыщенным, иногда с хрустящими кристаллами.
Чеддер делают из коровьего молока — цельного или нормализованного. Это твёрдый сыр без глазков, получаемый по особой технологии чеддеризации.
Это ключевой этап производства: сырные пласты после отделения сыворотки укладывают друг на друга, переворачивают и дают стечь, формируя плотную слоистую структуру без дырочек. Отсюда и название сыра.
У чеддера нет глазков, плотная, иногда крошащаяся текстура и характерный острый, слегка ореховый вкус, который усиливается с выдержкой. В отличие от голландских сыров вроде эдама, он более пикантный и сухой.
Комментарии