Рыбный соус
Что такое рыбный соус
Рыбный соус — это жидкая приправа янтарно-коричневого цвета, которую получают в результате долгого ферментирования рыбы с солью. Это один из ключевых соусов кухонь Юго-Восточной Азии, прежде всего вьетнамской и тайской, где он заменяет привычную нам соль.
Чаще всего основой служат анчоусы. Под действием соли и собственных ферментов рыба постепенно расщепляется, а образовавшаяся прозрачная жидкость и есть рыбный соус с насыщенным солёным вкусом.
Как выглядит и какой на вкус
Рыбный соус — прозрачная жидкость от светло-янтарного до тёмно-коричневого оттенка. Качественный соус чистый, без мути и осадка, а его цвет зависит от срока выдержки и сорта рыбы: чем дольше выдержка, тем темнее и насыщеннее.
Вкус очень солёный и концентрированный, с выраженной нотой умами и характерным резким запахом, который заметно смягчается при нагревании. В готовых блюдах аромат становится мягким и добавляет им глубину.
Виды и разновидности
В продаже рыбный соус различается по стране происхождения, сроку выдержки и крепости. Все варианты — это ферментированная рыба, но они заметно отличаются по вкусу и применению.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Ныокмам | Вьетнамский соус, обычно более мягкий и ароматный. Основа для соусов-дипов и заправок. |
| Нам-пла | Тайский соус, чуть резче и солонее. Идёт в супы, карри и салаты. |
| Первого отжима | Самая первая жидкость с долгой выдержкой, ценится за чистый вкус. Используют без нагрева. |
| Сниженной солёности | Соус с меньшим содержанием соли. Удобен для тех, кто ограничивает солёное. |
| Веганский аналог | Без рыбы, на основе сои или водорослей. Заменяет классический соус в растительной кухне. |
Как делают рыбный соус
Классическая технология проста, но требует времени. Мелкую рыбу пересыпают солью в больших чанах или бочках и оставляют ферментироваться от нескольких месяцев до года и дольше. Под прессом и под действием соли рыба расщепляется, выделяя ароматную жидкость.
Эту жидкость сливают и фильтруют. Соус первого слива считается самым ценным, последующие отжимы дают более простые сорта.
Рыбный соус в кулинарии
Рыбный соус — это вкусовая база азиатской кухни. Его добавляют в супы фо и том-ям, в карри, жареную лапшу и рис, в маринады для мяса и птицы. Несколько капель заменяют соль и придают блюду глубину умами.
Его также смешивают с соком лайма, сахаром и чили, получая универсальный соус-дип для роллов, овощей и мяса гриль. Хорошо сочетается с чесноком, имбирём, кинзой и соевым соусом.
История и происхождение
Ферментированные рыбные соусы известны тысячи лет: похожую приправу под названием гарум готовили ещё в Древнем Риме. В Юго-Восточной Азии традиция сложилась самостоятельно и стала основой местных кухонь, известной сегодня во всём мире.
Что стоит знать о рыбном соусе
Рыбный соус — это жидкая солёная приправа, которую получают долгим ферментированием мелкой рыбы с солью. Это базовый соус кухонь Юго-Восточной Азии. Во Вьетнаме его называют ныокмам, в Таиланде — нам-пла.
Основа — мелкая морская рыба, чаще всего анчоусы, и крупная соль. Рыбу пересыпают солью и оставляют бродить на месяцы, иногда на год и больше. Образовавшаяся при этом янтарная жидкость и есть рыбный соус.
Рыбный соус жидкий, очень солёный и резкий, его делают из ферментированной рыбы. Устричный соус густой, тёмный и сладковато-солёный, его варят на основе экстракта устриц с загустителями. Это разные по текстуре и вкусу приправы.
Резкий запах — естественный результат ферментации белка рыбы. При нагревании в блюде он почти исчезает, оставляя глубокий вкус умами. Поэтому в готовой еде соус не пахнет рыбой так сильно, как в бутылке.
Да, существуют растительные аналоги без рыбы. Их готовят на основе ферментированной сои, водорослей или грибов, добиваясь похожего солёного вкуса умами. Такие соусы используют в вегетарианской и веганской кухне как замену классическому.
Комментарии