Минералы и микроэлементы в ржи
Рожь — насыщенный минералами злак, особенно в цельнозерновом виде: в зерне выделяются калий (около 510 мг на 100 г), фосфор и магний. Заметны марганец, железо и цинк. Ниже — полный минеральный состав цельной ржи на 100 граммов.
Минеральный состав ржи
По набору минералов рожь типична для цельных злаков, но выделяется высоким содержанием калия. Фосфор, магний, марганец, железо и цинк представлены весомо. Значения приведены на сухое зерно.
Калий, фосфор и магний во ржи
Калий — ведущий минерал ржи: около 510 мг на 100 г, выше, чем у большинства злаков. Калий — электролит водно-солевого баланса. Рядом идут фосфор (около 366 мг) и магний (около 120 мг) — элементы энергетического обмена и минерализации костей.
Остальные минералы
Железа в ржи около 2,6 мг на 100 г, цинка — порядка 2,65 мг, марганца около 2,7 мг, есть медь и кальций (около 24 мг). Среди микроэлементов заметен селен. Это негемовое железо растительного происхождения.
Цельное зерно и мука
Значения выше даны на цельное зерно. В цельнозерновой обойной муке минералов больше, чем в рафинированной, где оболочки удалены. Ржаная закваска снижает фитаты и улучшает усвоение минералов из готовых изделий.
Данные о минеральном составе ржи носят справочный характер и не заменяют индивидуальную консультацию специалиста по питанию или врача.
Минералы и микроэлементы в ржи: что важно знать
Цельное зерно ржи богато калием (около 510 мг на 100 г), фосфором (366 мг) и магнием (120 мг). Заметны марганец, железо, цинк, кальций и медь, есть селен. Рожь — один из насыщенных минералами злаков, особенно в цельнозерновом виде, где сохраняются богатые ими оболочки зерна.
В 100 г цельной ржи около 2,6 мг железа — заметное количество для злака. Это негемовое железо растительного происхождения, усвоение которого снижают фитаты зерна. Сочетание ржаных продуктов с источником витамина C улучшает доступность железа, а закваска и длительное брожение теста уменьшают долю фитатов.
Да, калий — ведущий минерал ржи: около 510 мг на 100 г, что выше, чем у большинства злаков. Калий относится к электролитам и поддерживает водно-солевой баланс, работу мышц и нервной системы. В цельнозерновой ржаной муке калия больше, чем в рафинированной.
В 100 г цельной ржи около 120 мг магния и 366 мг фосфора. Магний и фосфор участвуют в энергетическом обмене и минерализации костей. Часть этих минералов в зерне связана фитатами, поэтому их доступность ниже суммарного содержания; ржаная закваска снижает количество фитатов и улучшает усвоение.
Цельнозерновой ржаной хлеб сохраняет много минералов зерна, особенно при использовании обойной муки. При выпечке из рафинированной муки минералов меньше, так как удалены оболочки. Ржаная закваска снижает содержание фитатов, что улучшает усвоение железа, цинка и магния из готового хлеба.
Рожь обычно содержит больше калия и сопоставимое количество магния, фосфора и железа по сравнению с пшеницей, особенно в цельнозерновом виде. Точные значения зависят от сорта, региона выращивания и степени обработки зерна. Цельная рожь богаче минералами, чем рафинированная ржаная мука.
Комментарии