Масло расторопши
Что такое масло расторопши
Масло расторопши — это растительное масло, которое получают из семян расторопши пятнистой (Silybum marianum), колючего травянистого растения семейства астровых с белыми прожилками на листьях. По типу это масло из семян, причём нишевое: его почти не используют для жарки и редко покупают литрами, а продают в небольших бутылках тёмного стекла и применяют дозированно, как ароматную добавку.
Как выглядит и какой на вкус
Нерафинированное масло холодного отжима плотное, чуть тягучее, насыщенного цвета — от золотисто-зелёного до тёмно-янтарного с зеленоватым отливом, рафинированное светлее. Вкус выраженный: травянисто-ореховый, с заметной горчинкой и слегка вяжущим послевкусием, аромат сочетает ноты семечек и сухой травы. Из-за яркого характера масло добавляют понемногу.
Виды и разновидности
Масло расторопши различают по степени очистки и способу отжима. Самый ценимый вариант — нерафинированное холодного отжима, реже встречаются рафинированные и капсулированные формы.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нерафинированное (холодный отжим) | Отжато без нагрева, с максимальным вкусом и ароматом. Добавляют в холодные блюда. |
| Нерафинированное (горячий отжим) | Сырьё прогревают, выход выше, вкус мягче и темнее. Для заправок. |
| Рафинированное | Очищенное, светлее и почти без запаха. Используется редко, для нейтральных блюд. |
| В капсулах | Расфасовано в желатиновые капсулы. Форма приёма как добавки, не для готовки. |
Как получают масло расторопши
Сырьём служат зрелые семена расторопши. Их очищают от шелухи, подсушивают и прессуют: при холодном отжиме семена давят без нагрева, выход меньше, зато сохраняется вкус и густой цвет, а масло только фильтруют. При горячем отжиме сырьё предварительно прогревают для большего выхода, часть продукции дополнительно рафинируют. Из оставшегося жмыха делают шрот расторопши.
Масло расторопши в кулинарии
В кулинарии масло расторопши используют исключительно холодным. Им заправляют салаты из свежих и отварных овощей, добавляют в каши, винегреты, хумус и смузи; несколько капель дают травянисто-ореховый акцент с лёгкой горчинкой. Из-за выраженного вкуса его часто смешивают с оливковым или подсолнечным. Греть на нём не принято — масло вводят в уже готовое блюдо.
История и происхождение
Расторопша родом из Средиземноморья и Малой Азии, где её знали ещё в античности и называли молочным чертополохом. В Европе растение веками выращивали в монастырских садах, позже оно расселилось по югу России, Кавказу и Средней Азии. Промышленное производство масла из её семян сложилось сравнительно недавно.
Что стоит знать о масле расторопши
Его отжимают из семян расторопши пятнистой — колючего растения семейства астровых с лиловыми соцветиями. Сырьём служат именно зрелые семена, которые сначала очищают и подсушивают, а затем прессуют. Подробнее о самом растении — на странице расторопши.
Нерафинированное масло холодного отжима имеет насыщенный цвет — от золотисто-зелёного до тёмно-янтарного с зеленоватым оттенком. Оттенок зависит от сорта семян и способа отжима. Рафинированное светлее и прозрачнее.
Вкус выраженный, с травянисто-ореховыми нотами и лёгкой горчинкой, послевкусие слегка вяжущее. Аромат напоминает запах семечек и сухой травы. Из-за насыщенного вкуса его обычно используют дозированно, а не как основное масло для жарки.
Нерафинированное масло холодного отжима для жарки не предназначено: при нагреве оно теряет вкус и горчит. Его добавляют в готовые блюда холодным. Для тепловой обработки берут рафинированные виды, но и они в кулинарии используются редко.
Расторопша пятнистая — близкий родственник чертополоха и внешне похожа на него колючими листьями и лиловыми цветками, но это отдельный вид. В народе её так и называют — молочный чертополох из-за белых прожилок на листьях.
Комментарии