Крахмал картофельный
Что такое крахмал картофельный
Картофельный крахмал — это чистый природный углевод, выделенный из клубней картофеля. Это один из самых распространённых видов крахмала, который используют как загуститель и связующее. Внешне это белый сыпучий порошок без запаха.
Как и любой крахмал, он относится к полисахаридам и состоит из амилозы и амилопектина. Зёрна картофельного крахмала крупнее, чем у зерновых, поэтому он сильнее набухает и загущает жидкость уже при небольшом количестве.
Как выглядит и какой на вкус
Картофельный крахмал — снежно-белый тонкий порошок, иногда с лёгким голубоватым отливом. При сжатии пальцами он характерно скрипит, и по этому признаку его легко отличить от муки и других порошков.
Собственного вкуса и запаха у него практически нет, поэтому он не влияет на вкус блюда. В холодной воде он оседает осадком, а при нагревании быстро превращается в густой, почти прозрачный и тягучий кисель.
Виды и сорта
Картофельный крахмал различают по степени очистки и помолу: чем выше сорт, тем белее порошок и тоньше его текстура. В продаже встречаются такие варианты.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Экстра | Высшая очистка, идеально белый. Для нежных кремов и десертов. |
| Высший сорт | Самый ходовой вариант для дома. Кисели, соусы, выпечка. |
| Первый сорт | Чуть менее очищенный. Для домашних киселей и загущения. |
| Второй сорт | Технический и пищевой грубый помол. Реже в домашней кухне. |
| Модифицированный | С заданными свойствами для устойчивости к нагреву и заморозке. |
Как получают картофельный крахмал
Свежие клубни моют и измельчают в кашицу, после чего водой вымывают из неё крахмальные зёрна. Полученное «крахмальное молочко» отделяют от мякоти и картофельного сока на ситах и центрифугах.
Затем крахмал многократно промывают чистой водой, обезвоживают и сушат до сыпучего порошка, который просеивают и фасуют. Из тонны картофеля выходит сравнительно немного готового крахмала.
Картофельный крахмал в кулинарии
Это классический загуститель для киселей, фруктовых соусов, подлив и начинок. Его разводят в холодной воде и вводят в горячую жидкость, чтобы не было комков. В выпечке он делает бисквиты и кексы более рассыпчатыми и нежными.
Картофельный крахмал добавляют в котлеты и сырники как связующее, используют для хрустящей панировки и для загущения заварных кремов. Благодаря силе загущения его кладут заметно меньше, чем кукурузного.
Что стоит знать о крахмале картофельном
Его получают из клубней обычного картофеля. Клубни измельчают, водой вымывают крахмальные зёрна, отделяют их от мякоти и сока, а затем промывают и сушат в порошок. Никаких добавок в чистом продукте нет.
Картофельный крахмал — более сильный загуститель: он даёт густой, почти прозрачный и тягучий кисель уже в небольшом количестве. <a href="/p/krahmal-kukuruznyy">Кукурузный</a> работает мягче и образует мутноватый нежный гель, который чаще идёт в кремы и пудинги.
Характерный скрип при сжатии пальцами — это трение мелких твёрдых крахмальных зёрен друг о друга. Так ведёт себя именно сухой картофельный крахмал, и по этому признаку его легко узнать среди других белых порошков.
Да, но не один к одному. Картофельный загущает сильнее, поэтому кукурузного обычно берут примерно в полтора раза больше. Текстура блюда при этом получится чуть более мутной и мягкой.
Не совсем. Картофельный крахмал — это выделенный чистый углевод, а картофельная мука часто означает высушенный и смолотый картофель целиком. У них разный состав и поведение в готовке, хотя названия порой путают.
Комментарии