Улун
Что такое улун
Улун — полуферментированный чай из листьев Camellia sinensis семейства Чайные. По степени ферментации он занимает промежуточное место между зелёным и чёрным чаем, поэтому соединяет в себе черты обоих.
Производство улуна сложное и многоступенчатое: листья подвяливают, частично окисляют, прогревают и многократно скручивают. Именно мастерство обработки определяет огромное разнообразие вкусов этого чая, который ещё называют бирюзовым.
Какой улун на вкус и цвет настоя
Цвет настоя сильно зависит от ферментации: у слабоокисленных улунов он светло-золотистый с зеленцой, у сильноокисленных — насыщенный янтарный. Аромат бывает цветочным, сливочным, фруктовым или с поджаренными нотами.
Вкус мягкий, многослойный, с долгим послевкусием и почти без горечи. Светлые улуны свежие и цветочные, тёмные — более плотные, с медовыми и древесными оттенками.
Виды и степени ферментации улуна
Улуны принято делить по степени ферментации и форме листа — от этого зависят цвет настоя, аромат и характер вкуса.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Слабоферментированный | Светлый настой, цветочный и свежий вкус. |
| Сильноферментированный | Тёмный янтарный настой, медовые и поджаренные ноты. |
| Высокогорный (гао шань) | Из высокогорных садов, особенно ароматный и нежный. |
| Скрученный в шарики | Плотно скрученный лист, медленно раскрывается при заварке. |
| Ароматизированный | С молочными или цветочными нотами, например молочный улун. |
Происхождение и история
Родина улуна — китайская провинция Фуцзянь, где техника частичной ферментации сложилась несколько веков назад. Позже традиция перешла на Тайвань, который прославился своими высокогорными улунами. Сегодня улуны Фуцзяня, Гуандуна и Тайваня считаются одними из самых изысканных чаёв в мире.
Как заваривать улун
Температуру воды подбирают под тип чая: светлым улунам подходит 85–90 °C, тёмным — 90–95 °C. Лучше всего улун раскрывается при заваривании короткими проливами в небольшой посуде, когда листа берут много, а воды мало.
Скрученные шарики постепенно разворачиваются, поэтому один и тот же чай выдерживает множество завариваний. Пьют улун без сахара и молока, чтобы прочувствовать его многогранный вкус.
Что стоит знать об улуне
Ни то, ни другое. Улун занимает промежуточное место: он ферментирован сильнее зелёного, но слабее чёрного. Поэтому его называют полуферментированным чаем, и по вкусу он сочетает черты обоих.
Китайское название «улун» переводят как «чёрный дракон», а сам чай относят к бирюзовым (цин ча) из-за промежуточной степени ферментации. Цвет листа и настоя у разных улунов колеблется от зеленоватого до тёмно-янтарного.
Главное — степень ферментации и обработка. Слабоферментированные улуны цветочные и свежие, сильноферментированные — тёмные, с медовыми и поджаренными нотами. Влияют также сорт куста и регион выращивания.
Качественный улун выдерживает много коротких проливов — нередко 5–8 и больше. Скрученные в шарики листья постепенно раскрываются, и с каждым завариванием вкус меняется и раскрывается по-новому.
Классические улуны делают в китайских провинциях Фуцзянь и Гуандун, а также на Тайване, где особенно ценятся высокогорные сорта. Именно от региона во многом зависит характер чая.
Комментарии