13.12.2015 // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Минералы и микроэлементы в муке ржаной

Ржаную муку получают из перемолотого зерна ржи. Цельнозерновая (обойная) мука сохраняет оболочку и зародыш, в которых сосредоточены калий, фосфор, магний и железо. Ниже — полный минеральный состав ржаной муки на 100 граммов.

Минеральный состав ржаной муки

Профиль типичен для злаков: высокие калий и фосфор, заметные магний, железо и марганец, умеренные цинк, кальций и медь. Обойная мука по этим показателям богаче сеяной. Значения даны на 100 г.

Значения указаны на 100 г свежего продукта

USDAРУС

РУС

Калий•200 мг

РУС

Фосфор•129 мг

РУС

Сера•52 мг

РУС

Магний•25 мг

РУС

Кальций•19 мг

РУС

Железо•2.9 мг

РУС

Цинк•1.2 мг

РУС

Натрий•1 мг

РУС

Марганец•800 мкг

РУС

Медь•100 мкг

РУС

Селен•17.6 мкг

РУС

Молибден•3.5 мкг

МакроэлементыМикроэлементыПрочие элементы

Калий и фосфор в ржаной муке

На калий приходится около 396 мг на 100 г, на фосфор — порядка 366 мг. Калий — основной внутриклеточный электролит, а фосфор участвует в построении костной ткани и энергетическом обмене. Магния в ржаной муке также немало — около 110 мг.

Фитаты цельного зерна снижают усвоение железа и цинка — сочетание с источником витамина C помогает усвоить больше негемового железа

Остальные минералы

Железа в ржаной муке около 4,1 мг на 100 г, марганца — порядка 3,5 мг, цинка — около 2,5 мг. Кальция примерно 24 мг, меди — около 0,4 мг. Натрия очень мало — около 2 мг.

Исходное сырьё с близким составом — рожь

Цифры относятся к 100 г муки; в обычной порции количество каждого минерала пропорционально меньше. Данные носят справочный характер и не заменяют консультацию специалиста.

Примечание:

Показатели минералов на странице приведены на 100 г свежего продукта и являются ориентировочными — зависят от сорта, условий выращивания и хранения. Источники: USDA FoodData Central, справочники и таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания под редакцией И. М. Скурихин, В. А. Тутельян (РУС).

Минералы и микроэлементы в муке ржаной: что важно знать

Какие минералы содержатся в ржаной муке?

В ржаной муке больше всего калия (около 396 мг на 100 г) и фосфора (порядка 366 мг), а также магния (около 110 мг). Заметны железо (примерно 4,1 мг) и марганец (около 3,5 мг). Присутствуют цинк, кальций и медь. Обойная (цельнозерновая) ржаная мука богаче минералами, чем сеяная.

Сколько железа в ржаной муке?

В 100 г ржаной муки около 4,1 мг железа — высокий показатель для злаковой муки. Это негемовое железо растительного происхождения, усвоение которого ниже, чем у железа из мяса, и снижается фитатами зерна. Сочетание с источниками витамина C улучшает всасывание негемового железа.

Чем обойная ржаная мука богаче сеяной?

Обойная мука изготавливается из цельного зерна и сохраняет оболочку и зародыш, где сосредоточены минералы. Сеяная мука тоньше очищена и теряет часть калия, магния, железа и марганца. Поэтому цельнозерновая ржаная мука по минеральному составу заметно богаче.

Много ли калия в ржаной муке?

Да, калия в ржаной муке около 396 мг на 100 г — заметно больше, чем в рафинированной пшеничной муке. Калий — основной внутриклеточный электролит, участвующий в регуляции водного баланса и работе мышц. В реальной порции муки абсолютное количество калия будет пропорционально меньше.