Рыжиковое масло
Что такое рыжиковое масло
Рыжиковое масло — это растительное масло, которое получают из семян рыжика посевного (Camelina sativa), травянистого растения семейства крестоцветных, родственного капусте, рапсу и горчице. Вопреки распространённому мнению, к грибам рыжикам оно отношения не имеет — совпадает только название. Рыжик — старинная неприхотливая масличная культура, которую в России выращивали задолго до подсолнечника; сегодня его масло возвращается на прилавки как нишевый продукт.
Как выглядит и какой на вкус
Нерафинированное рыжиковое масло имеет насыщенный золотисто-жёлтый цвет с лёгким зеленоватым или коричневатым оттенком и прозрачную текучую текстуру, рафинированное светлее. По внешнему виду оно ближе к подсолнечному, чем к густым тёмным маслам. Вкус яркий и узнаваемый — пряный, с острыми редечно-горчичными нотами и лёгкой горчинкой, напоминающий редьку или хрен. Из-за выраженного характера масло чаще используют для заправок.
Виды и разновидности
Рыжиковое масло различают по степени очистки и способу отжима. Самый ценимый вариант — нерафинированное холодного отжима с пряным вкусом, рафинированное же более нейтрально и универсально.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нерафинированное (холодный отжим) | Отжато без нагрева, с ярким пряным вкусом. Для холодных заправок. |
| Нерафинированное (горячий отжим) | Сырьё прогревают, выход выше, вкус мягче. Для салатов и каш. |
| Рафинированное | Очищенное, светлое и почти без запаха. Универсально, переносит нагрев. |
| Дезодорированное | Дополнительно лишено запаха. Для блюд без масляного аромата. |
Как получают рыжиковое масло
Сырьём служат мелкие семена рыжика посевного. Их очищают от примесей и подсушивают, после чего прессуют. При холодном отжиме семена давят без нагрева — выход меньше, зато сохраняется пряный вкус и аромат, а масло только отстаивают и фильтруют. При горячем отжиме сырьё прогревают для большего выхода, часть продукции дополнительно рафинируют. Рыжик неприхотлив; из жмыха делают корм и муку.
Рыжиковое масло в кулинарии
В кулинарии рыжиковое масло чаще используют холодным как пряную заправку. Им заправляют салаты из свежих и квашеных овощей, винегреты, отварной картофель, добавляют в каши и к бобовым; острые редечно-горчичные ноты оживляют простые блюда русской кухни. Нерафинированное масло раскрывается в сыром виде, поэтому его вводят в готовое блюдо. Для жарки подходит рафинированное, у которого вкус мягче.
История и происхождение
Рыжик посевной — одна из древнейших масличных культур Европы: его семена находят на стоянках бронзового века. В России рыжиковое масло было привычным крестьянским продуктом вплоть до XIX века, пока его не вытеснило подсолнечное. В последние десятилетия культура переживает возрождение в России, Казахстане и Северной Европе.
Что стоит знать о рыжиковом масле
Нет, это распространённое заблуждение. Масло получают из семян рыжика посевного — травянистого растения семейства крестоцветных, родственного капусте и горчице. С грибами рыжиками оно не связано, совпадает лишь название.
Сырьём служат мелкие золотисто-коричневые семена рыжика посевного, или ложного льна. Это неприхотливая масличная культура, которую веками выращивали в России. Семена очищают, подсушивают и прессуют холодным способом.
Вкус яркий и узнаваемый: пряный, с острыми редечно-горчичными нотами и лёгкой горчинкой, напоминает редьку или хрен. Аромат насыщенный. Из-за выраженного характера масло обычно используют для заправок, а не как нейтральную основу.
Нерафинированное рыжиковое масло лучше использовать холодным, для заправок. Рафинированное переносит нагрев лучше и подходит для готовки, но в быту масло чаще ценят именно за сырой пряный вкус, добавляя его в готовые блюда.
Рыжик посевной внешне и по агротехнике похож на лён, его выращивают так же и часто на тех же полях, отсюда народное имя ложный лён. По вкусу масла культуры различаются: рыжиковое острее и прянее льняного.
Комментарии