Масло подсолнечное
Что такое подсолнечное масло
Подсолнечное масло — растительное масло, которое получают из семечек подсолнечника (Helianthus annuus). Это самое распространённое и привычное растительное масло в России и многих других странах, основа повседневной кухни.
Семечки подсолнечника очень жирные, что делает их выгодным сырьём. Из них производят как ароматное нерафинированное масло, так и очищенное рафинированное — два разных по характеру и назначению продукта.
Как выглядит и какой на вкус
Нерафинированное подсолнечное масло — прозрачная жидкость насыщенного золотисто-янтарного цвета, иногда с лёгким осадком из природных частиц семечек. Рафинированное светлее, почти бесцветное и всегда прозрачное, без осадка.
Вкус нерафинированного масла яркий, с характерным запахом жареных семечек — его ценят за аромат. Рафинированное масло почти нейтральное по вкусу и запаху, благодаря чему не перебивает другие продукты.
Виды и разновидности
Подсолнечное масло различают по степени очистки и сорту сырья. Эти варианты заметно отличаются по вкусу, цвету и пригодности для нагрева.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нерафинированное, холодный отжим | Ароматное, золотистое. Для салатов и холодных блюд, нагревать не стоит. |
| Нерафинированное, горячий отжим | Более тёмное и насыщенное по запаху. Тоже преимущественно для холодных блюд. |
| Рафинированное дезодорированное | Светлое и нейтральное. Универсально: жарка, фритюр, выпечка, заправки. |
| Высокоолеиновое | Из особых сортов, устойчивее к нагреву и окислению. Часто для фритюра и производства. |
Как получают подсолнечное масло
Семечки очищают от шелухи и измельчают, после чего извлекают масло двумя путями: прессованием (отжимом) и экстракцией растворителем для большего выхода. Часто оба способа сочетают на одном производстве.
Нерафинированное масло после отжима лишь отстаивают и фильтруют, сохраняя аромат. Рафинированное проходит полную очистку — его освобождают от примесей, осветляют, вымораживают воски и дезодорируют, удаляя запах и вкус.
Подсолнечное масло в кулинарии
Рафинированное масло — рабочая лошадка кухни: на нём жарят, тушат, готовят во фритюре, пекут и делают майонез, ведь оно нейтрально и устойчиво к нагреву. Нерафинированное же раскрывается в холодных блюдах — заправках для салатов, винегрета, квашеной капусты и отварного картофеля.
Аромат нерафинированного масла из семечек подсолнуха особенно ценят в традиционной кухне. Главное правило — ароматное масло не нагревать сильно, чтобы оно не горчило.
Что стоит знать о масле подсолнечном
Его получают из семечек подсолнечника путём отжима и экстракции. Семена очищают от шелухи, измельчают и извлекают из них жир. Подробнее про сами семечки — на странице семечек подсолнуха.
Нерафинированное сохраняет насыщенный золотистый цвет и яркий запах жареных семечек, но не любит сильный нагрев и быстрее мутнеет. Рафинированное очищено и дезодорировано: оно светлое, нейтральное, прозрачное и хорошо подходит для жарки.
Для жарки, фритюра и выпечки выбирают рафинированное дезодорированное масло: у него высокая точка дымления и нейтральный вкус. Нерафинированное при нагреве дымит, горчит и теряет аромат, поэтому его используют холодным.
Это масло из специальных сортов подсолнечника с повышенной долей олеиновой кислоты. Оно более устойчиво к нагреву и окислению, дольше хранится и часто используется в производстве и для фритюра.
Лёгкое помутнение и осадок на дне у нерафинированного масла — это природные частицы и воски из семечек, а не признак порчи. Рафинированное масло их лишено, поэтому остаётся прозрачным.
Комментарии