Лук репчатый
Что такое репчатый лук
Репчатый лук — это овощная культура Allium cepa из семейства Амариллисовых (Amaryllidaceae), к которому относятся чеснок, лук-порей и зелёный лук. Съедобная часть — луковица: видоизменённый побег из сочных чешуй, в которых растение запасает питательные вещества.
Это двулетнее растение: в первый год образует луковицу, во второй — стрелку с семенами. Узнаваемый острый вкус и резкий аромат луку придают серосодержащие соединения, которые высвобождаются при разрезании.
Как выглядит и какой на вкус
Луковица округлая или приплюснутая, диаметром 4–10 см, покрыта сухими шуршащими чешуями золотисто-жёлтого, белого или фиолетово-красного цвета. Под ними — плотные сочные слои, сверху сухая шейка, снизу донце с корешками.
Вкус сырого лука острый и жгучий, с горчинкой; красные сорта слаще и мягче. При тепловой обработке острота уходит, лук становится сладким, мягким и золотистым. Аромат насыщенный, при нарезке вызывает слёзы.
Виды и разновидности
Репчатый лук различают по цвету и по форме поставки. На прилавке встречаются разные виды и продукты переработки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Жёлтый (свежий) | Самый универсальный, острый. Основа для зажарки, супов и начинок. |
| Красный (фиолетовый) | Сладковатый и мягкий. Хорош сырым в салатах и для маринования. |
| Белый | Нежный, менее острый. Используют в свежем виде и в средиземноморской кухне. |
| Сушёный | Хлопья и порошок для приправ, бульонов и панировок. |
| Жареный (фри) | Хрустящая обжаренная стружка как добавка к супам и салатам. |
| Маринованный | Мелкие луковицы или кольца в маринаде, закуска к блюдам. |
Сезон и где растёт
Основной урожай репчатого лука в России убирают с июля по сентябрь, но благодаря отличной лёжкости он доступен круглый год. Промышленно лук выращивают на юге страны, в Поволжье и Центральной полосе, часть объёма поступает из ближнего зарубежья.
Молодой лук с зелёным пером появляется весной и в начале лета, а вызревшая луковица в сухих чешуях хранится месяцами. Знаменитый сладкий ялтинский лук растёт только в определённых районах Крыма.
Репчатый лук в кулинарии
Репчатый лук — один из самых базовых ингредиентов мировой кухни. С него начинают зажарку для супов, соусов, рагу и плова; его кладут в фарш, начинки, тушат и запекают. Сырой лук добавляют в салаты и к шашлыку.
Лук сочетается практически со всеми овощами, мясом, рыбой и бобовыми. Красные и белые сорта чаще едят сырыми, жёлтые идут в готовку. Из мелких луковиц делают маринады, а из колец — хрустящую обжаренную добавку.
История и происхождение
Репчатый лук — одна из древнейших культур: его выращивали в Древнем Египте, Месопотамии, Греции и Риме более пяти тысяч лет назад. В Египте лук считали символом вечности. В Европу и на Русь он распространился в Средние века и стал повседневным овощем.
Что стоит знать о луке репчатом
Это сорта одного вида с разной окраской чешуй. Жёлтый — самый универсальный и острый, белый мягче и нежнее, красный (фиолетовый) сладковатый и подходит для салатов в сыром виде. Различаются они вкусом и содержанием сахаров.
При разрезании повреждаются клетки, и лук выделяет летучие серосодержащие вещества, которые на воздухе превращаются в раздражающее соединение. Оно щиплет глаза и вызывает слёзы. Помогают острый нож, охлаждение луковицы и нарезка под вытяжкой.
Часто да: зелёные перья — это молодые листья того же репчатого лука. Но зелёный лук выращивают и из специальных многолетних видов. На хабе зелёному луку посвящена отдельная страница.
У репчатого лука формируется плотная округлая луковица, а у порея — длинный ложный стебель без выраженной головки. Порей мягче и слаще, репчатый лук острее и ароматнее.
При нагревании острые серосодержащие вещества разрушаются, а природные сахара карамелизуются. Поэтому долго томлёный лук приобретает золотистый цвет и сладкий вкус без жгучести.
Комментарии