Перец острый
Что такое острый перец
Острый перец — это плоды растений рода Capsicum (чаще всего Capsicum annuum) из семейства Паслёновые, того же, что томат, картофель и баклажан. От сладкого перца он отличается содержанием капсаицина — вещества, которое и придаёт характерную жгучесть.
Это кустистое растение с белыми цветками и удлинёнными плодами-стручками. В быту жгучие сорта называют чили; к острым относят несколько видов рода Capsicum.
Как выглядит и какой на вкус
Плоды обычно вытянутые, конические или изогнутые стручки длиной от 1 до 20 см, но бывают и округлые. По мере созревания окраска меняется от зелёной к красной, оранжевой и жёлтой, а у некоторых сортов — к фиолетовой.
Вкус варьируется от лёгкой пикантности до обжигающей остроты: жгучесть сосредоточена в семенах и перегородках. Помимо остроты у перцев есть и собственный аромат — фруктовый, дымный или травянистый.
Виды и разновидности
Острый перец продаётся в разных формах — от свежих стручков до молотых приправ. Различаются они обработкой и тем, как используются в кухне.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий стручок | Целые перцы. Кладут в блюда для остроты, маринуют, готовят соусы. |
| Сушёный | Целые высушенные стручки. Хранятся долго, используются в супах и тушении. |
| Молотый | Порошок разной жгучести (кайенский, чили). Универсальная острая приправа. |
| Хлопья | Дроблёные сушёные перцы с семенами. Посыпают пиццу, пасту, мясо. |
| Маринованный | Стручки в маринаде или рассоле. Острая закуска и добавка к блюдам. |
| Паста и соус | Перетёртые перцы. Основа острых соусов и азиатских блюд. |
Сезон и где растёт
Острый перец теплолюбив. В России свежие стручки созревают с июля по октябрь в открытом грунте на юге и в теплицах средней полосы. В тёплом климате растение многолетнее.
Главные мировые производители — Индия, Китай, Мексика и страны Юго-Восточной Азии, где сосредоточено большинство жгучих сортов. Сушёные и молотые перцы поставляются круглогодично.
Острый перец в кулинарии
Острый перец — прежде всего приправа: его кладут ради жгучести и аромата в супы, рагу, маринады, мясные и овощные блюда. Свежие стручки режут, сушёные размалывают, а из перетёртых плодов делают пасты и соусы — от сальсы до кочхуджана.
Перец чили — основа кухонь Мексики, Индии, Таиланда и Кореи. Он сочетается с томатами, чесноком, кинзой, лаймом и мясом, а в малом количестве оттеняет даже сладкие блюда.
История и происхождение
Родина острого перца — Центральная и Южная Америка, где его выращивали более 6 000 лет назад. После плаваний Колумба он распространился по миру и стал ключевой пряностью в кухнях Азии и Африки. В Россию культура попала через Балканы и Кавказ.
Что стоит знать о перце остром
Это разные сортовые формы одного рода Capsicum из семейства Паслёновых. Сладкий перец (болгарский) выведен без жгучести, а острый сохраняет вещество капсаицин, которое и даёт жгучий вкус. Ботанически они очень близки, поэтому острый и сладкий перцы — родственники.
За остроту отвечает капсаицин — вещество, сосредоточенное в основном в белых внутренних перегородках и семенах. Чем его больше, тем перец жгучее. Силу остроты измеряют по шкале Сковилла: от мягких сортов до экстремально жгучих хабанеро и их гибридов.
Слово «чили» в быту используют как общее название жгучих перцев. Строго говоря, это группа острых сортов вида Capsicum annuum и родственных видов. Под чили могут подразумевать и конкретные стручки, и молотую приправу из них.
Паприка — это молотая приправа из высушенных сладких или слабо-острых сортов того же рода Capsicum, обычно неострая или умеренно пикантная. Острый перец — это сами жгучие стручки в свежем, сушёном или молотом виде. Подробнее о приправе — на странице паприки.
Да, но именно семена и белые перегородки самые жгучие. Чтобы смягчить остроту блюда, их удаляют; если нужна максимальная острота — оставляют. Работать со жгучими сортами лучше в перчатках, чтобы капсаицин не раздражал кожу.
Комментарии