Мясной бульон
Что такое мясной бульон
Мясной бульон — это ароматный отвар, который получают при длительной варке мяса и костей в воде. Это базовая кулинарная основа, без которой не обходятся супы, соусы и многие горячие блюда.
Во время варки в воду переходят растворимые белки, жиры, желирующие вещества и вкусоароматические соединения. Именно они придают бульону насыщенный вкус, аромат и способность застывать при остывании, особенно если варить отвар на костях.
Как выглядит и какой на вкус
Хорошо сваренный мясной бульон — это прозрачная или слегка золотистая жидкость с тонкой плёнкой жира на поверхности. Цвет зависит от вида мяса и того, обжаривались ли кости и овощи: от светло-жёлтого до насыщенно-коричневого.
Вкус наваристый и мясной, с ароматом специй и кореньев. Крепкий бульон обволакивает и слегка липнет на губах из-за желирующих веществ, а при остывании может превращаться в мягкое желе. Хорошо сваренный отвар почти не требует усилителей вкуса.
Виды и разновидности
Мясные бульоны различают по виду мяса, крепости и способу приготовления.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Говяжий | Наваристый и тёмный, основа для борща, щей и крепких супов. |
| Куриный | Лёгкий и ароматный, классическая база для супов и соусов. |
| Костный | Из костей, варится долго, застывает в желе. Ценится за насыщенность. |
| Концентрированный | Сильно уваренный отвар, а также бульонные кубики и пасты. Удобен для быстрого приготовления. |
| Овощной | Постная альтернатива без мяса, легче и прозрачнее. Для вегетарианских блюд. |
Как варят мясной бульон
Мясо и кости заливают холодной водой и медленно доводят до кипения, снимая пену. Затем добавляют коренья — лук, морковь, сельдерей — и специи, после чего варят на слабом огне без бурного кипения от одного до нескольких часов в зависимости от вида мяса.
Для более тёмного и насыщенного бульона кости и овощи предварительно обжаривают или запекают. Готовый отвар процеживают, а лишний жир при желании снимают. Чем дольше и спокойнее варка, тем прозрачнее и крепче результат.
Мясной бульон в кулинарии
Мясной бульон — универсальная база. На нём варят супы, борщи, щи и солянки, готовят соусы, подливы и заливное, тушат овощи и крупы. Концентрированный бульон используют для ризотто, подлив и глясе, придающих блюдам глубину вкуса.
Прозрачный бульон подают и как самостоятельное блюдо — с гренками, яйцом, зеленью или пельменями. Его удобно готовить впрок и порционно замораживать, чтобы всегда иметь под рукой ароматную основу для готовки.
Что стоит знать о бульоне мясном
Мясной бульон — это отвар, который получают при долгой варке мяса и костей в воде, часто с овощами и специями. В жидкость переходят вкус, аромат и желирующие вещества. Он служит основой для супов, соусов и многих горячих блюд.
Мясной бульон варят на мясе и костях, поэтому он более насыщенный, жирный и наваристый. <a href="/p/bulon-ovoschnoy">Овощной бульон</a> готовят только из овощей: он легче, прозрачнее и подходит для постной и вегетарианской кухни.
Для наваристого бульона берут мясо на кости — голяшку, грудинку, рёбра, а также сахарную косточку. Чем больше соединительной ткани и костей, тем богаче и более желирующим получается отвар. Для лёгкого бульона используют постные части.
Чаще всего бульон мутнеет из-за сильного кипения: бурлящая вода взбивает свернувшийся белок и жир. Чтобы отвар остался прозрачным, его варят на слабом огне без бурного кипения и снимают пену. Помутневший бульон можно осветлить оттяжкой из белка.
Костный бульон варят преимущественно из костей, часто предварительно запечённых, в течение многих часов. За долгое время варки в него переходят желирующие вещества, и при остывании он застывает в желе. Его ценят за насыщенный вкус и плотную текстуру.
Комментарии